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J-GLOBAL ID：202002284726087492   整理番号：20A2220734

ホエー蛋白質の構造と発泡特性に及ぼすアルカリ性環境における乾燥加熱の影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of Dry Heating in an Alkaline Environment on the Structure and Foaming Properties of Whey Proteins

著者 (2件)： Vidotto Danilo C. (Department of Food Science, School of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, SP, Brazil) ,  Tavares Guilherme M. (Department of Food Science, School of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, SP, Brazil)
資料名： Food and Bioprocess Technology  (Food and Bioprocess Technology)
巻： 13  号： 10  ページ： 1755-1764  発行年： 2020年 
JST資料番号： W4368A  ISSN： 1935-5149  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アルカリ環境における乾燥加熱(DH)は,それらの保水能やゲル化特性などのホエー蛋白質の技術的機能特性を改善できる処理として提案されている。それにもかかわらず,ホエー蛋白質の発泡特性に及ぼすアルカリ環境におけるDHの影響に関する情報は,文献では利用できない。この状況において,ラクトース添加および無添加の凍結乾燥ホエー蛋白質分離物(WPI)粉末を,中性およびアルカリ性環境下で48時間,DH処理(60および80°C)に供した。DHなしでも,アルカリ性環境はジスルフィドと非ジスルフィド共有結合相互作用により安定化した不溶性蛋白質凝集体の形成を誘導した。不溶性蛋白質凝集体の量はDHの強度の増加とともに増大した。中性環境で生成した試料では不溶性凝集体は観察されなかった。さらに,中性またはアルカリ性等価試料の可溶性画分における蛋白質の見かけの二次構造の差異は証明できなかった。加えて,可溶性蛋白質凝集体の集団強度は,DH処理の強度を増加させることによって上昇した。しかし,それは中性とアルカリ性等価試料の間で同等であった。80°C,48hのアルカリ環境におけるDHは,乳糖添加試料の可溶性画分により生成する泡の安定性を著しく増強し,ホエー蛋白質の有用な技術機能特性を改善する可能性を検証した。Copyright Springer Science+Business Media, LLC, part of Springer Nature 2020 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *気泡 ,  相互作用 ,  粉体 ,  ゲル化 ,  ジスルフィド ,  *タンパク質 ,  *ホエータンパク質 ,  二次構造 ,  可溶性 ,  共有結合 ,  凝集体 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド
準シソーラス用語： *アルカリ性 ,  蛋白質構造 ,  蛋白質凝集体 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： アルカリ性環境 ,  ホエー蛋白質 ,  蛋白質構造 ,  乾式加熱 ,  発泡特性

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (1件)： ラクトース

タイトルに関連する用語 (4件)： ホエー蛋白質 ,  発泡特性 ,  アルカリ性 ,  環境