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J-GLOBAL ID：202002290337294247   整理番号：20A0647792

異なる加熱モード下での米澱粉と粉の糊化特性と形態変化の特性【JST・京大機械翻訳】

Characteristics of pasting properties and morphology changes of rice starch and flour under different heating modes

著者 (15件)： Zhu Ling (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Zhu Ling (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Zhu Ling (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Zhang Yayuan (Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Guangxi Academy of Agricultural Science, Nanning, Guangxi 530000, China) ,  Wu Gangcheng (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Wu Gangcheng (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Wu Gangcheng (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Qi Xiguang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Qi Xiguang (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Qi Xiguang (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Dag Damla (Department of Food Science and Technology, University of Georgia, Athens, GA 30602, United States) ,  Kong Fanbin (Department of Food Science and Technology, University of Georgia, Athens, GA 30602, United States) ,  Zhang Hui (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Zhang Hui (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Zhang Hui (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)
資料名： International Journal of Biological Macromolecules  (International Journal of Biological Macromolecules)
巻： 149  ページ： 246-255  発行年： 2020年 
JST資料番号： T0898A  ISSN： 0141-8130  CODEN： IJBMDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米澱粉の糊化挙動と米の調理特性との関係を広範囲に研究した。しかしながら,従来の調理モードと高温高圧(HTHP)モード下での米澱粉と粉の粘度変化は未知のままである。本研究では,異なるタイプと品種の3つの典型的米澱粉と7つの米粉を用いて,それらの糊化挙動に及ぼす調理モードの影響を評価した。米試料の異なる糊化挙動を説明するために,化学組成,熱特性および結晶性の間の関係についての詳細な考察を行った。米澱粉の糊化挙動は,標準および従来の加熱モード下で米粉と類似していることが分かったが,特に粘着性米粉では,異なるHTHPレベルで処理したときに著しく異なった。95°Cと120°Cでの米試料の形態変化は,高温長時間加熱が分子の伸長を引き起こし,120°Cで層状構造を示すことを確認した。米粉試料はアミロース含量と結晶性の変化により異なるモードで加熱後に異なる形態を示し,異なる糊化挙動に寄与した。これらの結果は,米調理を制御し,摂食品質を改善するための戦略を開発するための有用な情報を提供する。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 米粉 ,  熱特性 ,  粘弾性 ,  化学組成 ,  分析機器 ,  品質 ,  *糊化 ,  モルフォロジー ,  調理 ,  高温 ,  *粉体 ,  品種 ,  層状組織 ,  結晶度
準シソーラス用語： *米澱粉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 米澱粉 ,  米粉 ,  迅速粘弾性分析器 ,  加熱モード ,  形態学

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (3件)： 米澱粉 ,  粉 ,  糊化特性