文献

J-GLOBAL ID：202002291293317288   整理番号：20A0928876

豚肉発酵腸と市販肉製品の品質と安全性比較分析【JST・京大機械翻訳】

Comparative Analysis of the Quality and Safety of Fermented Pork Sausages and Meat Products Sold in the Market

著者 (3件)： Wang Xiaozheng (内蒙古農業大学職業技術学院,内蒙古包頭,014109) ,  Liu Chunxiao (内蒙古農業大学職業技術学院,内蒙古包頭,014109) ,  Wang Yanrong (内蒙古農業大学職業技術学院,内蒙古包頭,014109)
資料名： Shipin Yanjiu yu Kaifa  (Shipin Yanjiu yu Kaifa)
巻： 41  号： 4  ページ： 196-200  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4213A  ISSN： 1005-6521  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 3種類のソーセージ間の品質差を,広東ソーセージ,ハルビン赤腸および豚肉の発酵腸のpH値,水分活性(aw),亜硝酸残留量,色,生体アミンおよびフレーバー物質含有量および種類を比較して分析した。結果は以下を示した。微生物発酵と低温発酵で熟成した豚肉ソーセージの酸性度、水分活性及び亜硝酸塩残留量は広式のソーセージとハルビン紅腸より低かった。ハルビン赤腸の輝度(L*)>豚肉の発酵腸>広式のソーセージは、広式のソーセージの赤度値(a*)が最も高く、ハルビン赤腸の赤度値が最も低い。3種類の腸に3種類の生体アミン(フェニルエチルアミン、カダベリンとヒスタミン)が検出され、豚肉発酵腸にヒスタミンが検出されず、カダベリン含量と含有量が最低のハルビン赤腸の差異が顕著ではなかった(P>0.05)、3種類のソーセージの主要な特徴フレーバー物質はn-ヘキサナールとヘプタナールであった。以上のように、プロバイオティクス発酵剤と低温発酵の成熟を追加し、ソーセージの品質を改善し、製品の安全性を高めるのに役立つ。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 低温 ,  微生物 ,  輝度 ,  亜硝酸 ,  亜硝酸塩 ,  ソーセージ ,  肉製品 ,  *発酵 ,  *豚肉 ,  生体アミン ,  水分活性 ,  プロバイオティクス ,  pH【水素イオン指数】 ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  第一アミン ,  アルキレンジアミン ,  ジアミン

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (2件)： ヒスタミン ,  カダベリン

タイトルに関連する用語 (6件)： 豚肉 ,  発酵 ,  腸 ,  肉製品 ,  安全性 ,  比較分析