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J-GLOBAL ID：202102210400822415   整理番号：21A0738213

黄色ぶどう酒の揮発性フレーバー物質に対する赤麹の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Monascus on Volatile Flavoring Substances in Huangjiu

著者 (6件)： Zhong Mingye (四川大学軽紡与食品学院,四川成都,610065) ,  Liu Xuebin (四川茂華食品有限公司,四川眉山,620010) ,  Wang Jiuming (四川宜府春酒厂有限責任公司,四川qionglai,611530) ,  Zhou Zihan (四川大学軽紡与食品学院,四川成都,610065) ,  Chen Shuai (四川大学軽紡与食品学院,四川成都,610065) ,  Luo Aimin (四川大学軽紡与食品学院,四川成都,610065)
資料名： Niangjiu Keji  (Niangjiu Keji)
号： 3  ページ： 105-111  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4483A  ISSN： 1001-9286  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 黄色ぶどう酒発酵製品中の揮発性フレーバー物質に及ぼす赤麹の影響を研究し,赤麹発酵による黄色ぶどう酒の発酵のための技術的支援を提供した。赤麹に金属イオンを添加することで、糖化力とエステル化力の高い発酵産物を選別し、糯米を原料とし、黄酒の醸造に応用し、赤曲を加味せず、GCを用いて発酵で得られた黄酒製品のフレーバー物質を分析した。結果より、金属イオンの赤麹発酵を添加した黄酒のエステル類の含有量は対照組と無金属イオンの赤麹発酵の黄色ぶどう酒より高く、しかも赤麹添加後の黄ぶどう酒中のエステル類の種類は対照組より多いことが分かった。また、対照群にはケトン類が検出されず、赤麹を添加した黄酒中に微量のケトン類が検出された。同時に、赤麹を添加した黄ワイン中のアルデヒド類物質含有量とアルコール類の含有量は対照群より低かった。赤麹は黄酒中の酸類物質、特に酢酸に対する促進作用が最も顕著である。主成分(PCA)分析では、通常の赤曲と金属イオン紅曲の添加は、黄酒中のフレーバー物質組成に顕著に影響することが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： エステル化 ,  アルコール ,  アルデヒド ,  エステル ,  ケトン ,  糖化 ,  発酵 ,  *ぶどう酒 ,  *揮発性 ,  餅米 ,  金属イオン ,  脂肪酸 ,  薬物

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (1件)： 酢酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 黄色 ,  ぶどう酒 ,  揮発性 ,  フレーバー物質 ,  赤 ,  麹