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J-GLOBAL ID：202102215072374741   整理番号：21A3410672

異なる添加量および重合度下でのイヌリンによって影響されるコイすり身の水分移動,氷晶形成および凍結融解安定性【JST・京大機械翻訳】

Water migration, ice crystal formation, and freeze-thaw stability of silver carp surimi as affected by inulin under different additive amounts and polymerization degrees

著者 (10件)： Cao Yuan (College of Food Science and Technology, MOE Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China) ,  Cao Yuan (National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, Wuhan, 430070, China) ,  Zhao Liyuan (College of Food Science and Technology, MOE Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China) ,  Zhao Liyuan (National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, Wuhan, 430070, China) ,  Huang Qilin (College of Food Science and Technology, MOE Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China) ,  Huang Qilin (National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, Wuhan, 430070, China) ,  Xiong Shanbai (College of Food Science and Technology, MOE Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China) ,  Xiong Shanbai (National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, Wuhan, 430070, China) ,  Yin Tao (College of Food Science and Technology, MOE Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China) ,  Liu Zhiyu (Fisheries Research Institute of Fujian, Fujian Collaborative Innovation Center for Exploitation and Utilization of Marine Biological Resources, Xiamen, 361013, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 124  号： PA  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,異なる添加物量及び重合度(DP)下でのすり身の水分移動,氷晶形成及び凍結融解安定性に対するイヌリンの影響を調べた。イヌリンの3タイプ全ては,DPと量依存的方法ですり身における水流動性を制限することが示され,10%長鎖イヌリン(L-INU)は水移動に最も顕著な制限があった。短鎖イヌリン(S-INU)および天然イヌリン(N-INU)は,凍結温度の低下および量-効果関係下での氷晶成長の防止に及ぼすL-INUよりも顕著な効果を示したが,それらの安定化を促進するために蛋白質と相互作用することも検出された。凍結融解安定性試験は,3種類のイヌリンがすり身品質の劣化を有意に阻害できることを示した。いくつかの凍結融解サイクルの後,8%のL-INUは,解凍水損失に及ぼす最も顕著な阻害効果を示し,市販の凍結防止剤(CC)(ショ糖+ソルビトール)より優れていたが,8%のS-INUとN-INUは,すり身のクロミナンス,破断力,および変形,保水能力,テクスチャ特性,およびすり身ゲルの白色度の点で,L-INUより優れた性能を示した。全体として,8%S-INUはすり身ゲル特性をより良く維持でき,8%L-INUは解凍水損失をよりよく抑制できた。これらの結果は,冷凍すり身産業における有望な凍結防止剤としてイヌリンの可能性を示唆する。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 相互作用 ,  破断 ,  解凍 ,  凍結防止剤 ,  ゲル ,  タンパク質 ,  色差 ,  *氷晶 ,  *重合度 ,  凝固点 ,  *イヌリン ,  長鎖 ,  *すり身 ,  *凍結融解
準シソーラス用語： *水分移動 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： イヌリン ,  重合度 ,  すり身 ,  水の移動 ,  氷結晶形成 ,  凍結融解安定性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (9件)： 添加量 ,  重合度 ,  イヌリン ,  コイ ,  すり身 ,  水分移動 ,  氷晶 ,  凍結融解 ,  安定性