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J-GLOBAL ID：202102216521062324   整理番号：21A1117888

食肉品質に及ぼす加工及び保存技術の影響:官能的及び栄養学的側面【JST・京大機械翻訳】

The Effects of Processing and Preservation Technologies on Meat Quality: Sensory and Nutritional Aspects

著者 (4件)： Gomez Inmaculada (Departamento de Biotecnologia y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Burgos, 09001 Burgos, Spain) ,  Janardhanan Rasmi (Research Institute for Innovation & Sustainable Development in Food Chain, Universidad Publica de Navarra, Campus de Arrosadia, 31006 Pamplona, Spain) ,  Ibanez Francisco C. (Research Institute for Innovation & Sustainable Development in Food Chain, Universidad Publica de Navarra, Campus de Arrosadia, 31006 Pamplona, Spain) ,  Beriain Maria Jose (Research Institute for Innovation & Sustainable Development in Food Chain, Universidad Publica de Navarra, Campus de Arrosadia, 31006 Pamplona, Spain)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 10  ページ： 1416  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本レビューは肉製品の官能及び栄養品質に及ぼす加工及び保存技術の影響を述べた。乾式熟成,乾燥硬化,高圧加工(HPP),従来の調理,ナトリウム調理及び3D印刷のような物理的方法を論じた。発酵,喫煙,硬化,結婚および再処方としての化学的および生化学的方法についてもレビューした。これらの製品の栄養価が改善されたときの官能品質の損失による技術的限界を示し,議論した。加工肉製品の栄養的または官能的品質に焦点を当てたいくつかの研究があるが,2つの側面の統合による多くの研究が必要である。異なる処理と保存法の組合せは官能品質のより良い結果をもたらす。したがって,肉の栄養価が損なわれないように,異なる技術の組合せにおける更なる研究が必要である。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 高圧 ,  ナトリウム ,  熟成 ,  調理 ,  肉製品 ,  栄養価 ,  *栄養学
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 食肉 ,  加工 ,  保存 ,  感覚品質 ,  栄養価

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (221件)：

• Beriain, M.J.; Gómez, I.; Petri, E.; Insausti, K.; Sarriés, M.V. The effects of olive oil emulsified alginate on the physico-chemical, sensory, microbial, and fatty acid profiles of low-salt, inulin-enriched sausages. Meat Sci. 2011, 88, 189-197.
• Diéguez, P.M.; Beriain, M.J.; Insausti, K.; Arrizubieta, M.J. Thermal analysis of meat emulsion cooking process by computer simulation and experimental measurement. Int. J. Food Eng. 2010, 6, 1-21.
• Naveena, B.M.; Sen, A.R.; Vaithiyanathan, S.; Babji, Y.; Kondaiah, N. Comparative efficacy of pomegranate juice, pomegranate rind powder extract and BHT as antioxidants in cooked chicken patties. Meat Sci. 2008, 80, 1304-1308.
• Beriain, M.J.; Gómez, I.; Ibanez, F.C.; Sarries, V.; Ordonez, A.I. Improvement of the functional and healthy properties of meat products. In Food Quality: Balancing Health and Disease; Grumezescu, A., Holban, A.M., Eds.; Handbook of Food Bioengineering; Academic Press: London, UK, 2018; Volume 13, pp. 1-74. ISBN 978-0-12-811442-1.
• Warren, K.E.; Kastner, C.L. A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef strip loins. J. Muscle Foods 1992, 3, 151-157.

タイトルに関連する用語 (3件)： 食肉 ,  保存 ,  栄養学