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J-GLOBAL ID：202102222142845672   整理番号：21A2836754

高内部相エマルション充填鶏肉ゲルのゲル化特性の強化:液滴画分と塩の影響【JST・京大機械翻訳】

Enhancing gelling properties of high internal phase emulsion-filled chicken gels: Effect of droplet fractions and salts

著者 (15件)： Xu Lilan (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Xu Lilan (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Lv Yuanqi (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Lv Yuanqi (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Su Yujie (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Su Yujie (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Chang Cuihua (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Chang Cuihua (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Gu Luping (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Gu Luping (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Yang Yanjun (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Yang Yanjun (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Yang Yanjun (Hunan Engineering & Technology Research Center for Food Flavors and Flavorings, Jinshi, Hunan 415400, PR China) ,  Li Junhua (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Li Junhua (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 367  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 塩化ナトリウム(NaCl)/トリポリリン酸ナトリウム(TP)の有無によるニワトリゲルのゲル化特性に及ぼす卵黄修飾澱粉複合体によって安定化した高内部相エマルション(HIPE)の影響を研究した。30%HIPEの添加は硬度を376gから590gへ増加させた。NaCl添加はNaClなしのゲルと比較してテクスチャーおよび粘弾性特性をさらに改善した。塩(NaClとTP)の30%HIPE充填ゲルは最高の硬度(3562g)と最低の調理損失(3.41%)を示した。Fourier変換赤外スペクトル(FTIR)は,塩,特にTPがα-ヘリックスのβシート構造への転移を促進することを明らかにした。さらに,TPを有するニワトリゲルは,より高いアシル鎖障害を有した。要約すると,HIPEと塩(NaCl/TP)の同時添加はニワトリゲルの形成にプラスの効果を持ち,それによって粉砕肉製品における潜在的用途を提供した。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *液滴 ,  赤外スペクトル ,  粘弾性 ,  *乳濁液 ,  *ゲル ,  *ゲル化 ,  塩化ナトリウム ,  *鶏肉 ,  肉製品 ,  卵黄 ,  化工澱粉 ,  複合体 ,  調理損失 ,  FTIR分光法
準シソーラス用語： トリポリリン酸ナトリウム , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 高内部相エマルション ,  塩化ナトリウム ,  トリポリリン酸ナトリウム ,  ニワトリゲル ,  ゲル化特性

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (8件)： エマルション ,  鶏肉 ,  ゲル ,  ゲル化 ,  強化 ,  液滴 ,  画分 ,  塩