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J-GLOBAL ID：202102222211680941   整理番号：21A0725958

青方腐乳の生体アミンと物理化学的性質に及ぼす貯蔵温度の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of storage temperature on biogenic amines and physicochemical properties of grey sufu

著者 (8件)： Ma Yanli (南陽理工学院河南省工業微生物資源与発酵技術重点実験室,河南南陽473004;河北農業大学食品科技学院,河北保定071000) ,  Xi Xiaoli (河北農業大学食品科技学院,河北保定,071000) ,  Li Dawei (河北農業大学食品科技学院,河北保定,071000) ,  Liang Jingjing (河北農業大学食品科技学院,河北保定,071000) ,  Li Suping (河北農業大学食品科技学院,河北保定,071000) ,  Ding Yufeng (河北農業大学食品科技学院,河北保定,071000) ,  Wang Jie (河北農業大学食品科技学院,河北保定,071000) ,  Guo Shuxian (南陽理工学院河南省工業微生物資源与発酵技術重点実験室,河南南陽,473004)
資料名： Zhongguo Niangzao  (Zhongguo Niangzao)
巻： 39  号： 5  ページ： 87-91  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4217A  ISSN： 0254-5071  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 市販の青方腐乳を原料とし、開蓋後貯蔵した異なる温度における生物アミン含有量、水分活性度(Aw)、pH値、アミノ酸態窒素の動態変化を研究し、生物アミンと理化学指標間の相関性を検討した。結果:青方腐乳は、異なる温度下で15dに貯蔵した時、総生体アミン含量>1000mg/kg、ヒスタミン含量>100mg/kg、チラミン含量が30dに貯蔵された時(25°C30日目)>100mg/kgであった。それは,標準推奨の限界値を超えていた。異なる貯蔵温度において、青方腐乳の水分活量>0.8、pHの変化法則はほぼ一致し、15日目に最大に達し、4°Cで貯蔵した時、アミノ酸態窒素の含有量は貯蔵時間の延長に伴い増加した。相関分析の結果、理化学指標の変化は生体アミンと一定の関係があり、pHはフェニルエチルアミン、カダベリン、ヒスタミンとスペルミジンと極めて顕著な正の相関を示した(P<0.0l)。その結果、食用の安全のため、腐乳の開蓋後、できるだけ15d以内に食用を行わなければならないことが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 活量 ,  *アミン ,  水分 ,  *生体アミン ,  水分活性 ,  pH【水素イオン指数】 ,  脂肪族アミン ,  ジアミン ,  第一アミン ,  第二アミン ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  フェノール類 ,  アルキレンジアミン
準シソーラス用語： *物理化学的性質 ,  相関分析 ,  *保存温度 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (5件)： スペルミジン ,  N-エチルアニリン ,  ヒスタミン ,  チラミン ,  カダベリン

タイトルに関連する用語 (4件)： 乳 ,  生体アミン ,  物理化学的性質 ,  貯蔵温度