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J-GLOBAL ID：202102222625382570   整理番号：21A3307245

ウシ肉筋原線維蛋白質のゲル化特性に及ぼすカルボキシメチル化セルロースナノフィブリルの含有量と置換度の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of content and degree of substitution of carboxymethylated cellulose nanofibrils on the gelation properties of cull cow meat myofibrillar proteins

著者 (9件)： Zhang Huan (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Tian Xiaojing (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Zhang Kai (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Du Yuehong (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Guo Chen (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Liu Xinzhu (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Wang Yang (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Xing Jinfeng (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Wang Wenhang (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 153  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： CCMPのゲル化特性に及ぼすcCNFの影響を調べるために,カルボキシメチル化セルロースナノフィブリル(cCNF)を充填したウシ肉筋原線維蛋白質(CCMP)を最初に特性化した。加熱前に,cCNFの置換度(DS)の増加とともに,CCMP-cCNF溶液のζ電位と疎水性は同じ充填剤質量分率(φ_m)で増加した。加熱中,ゲル化プロセスはcCNF添加後に短縮し,特に高DSのcCNFを充填した試料であった。加熱後,より低いDSのcCNFはゲルのより低い液体損失をもたらし,その効果はcCNFのΦ_mの増加と共に増幅された。同様に,低いDSを有するCCMP-cCNFのネットワーク構造は,よりコンパクトであり,そして,抗変形能は,走査電子顕微鏡および組織分析に従って,より強かった。また,相互貫入高分子ネットワークを形成した。全体として,cCNFのΦ_mは,水チャンネルブロッキングと物理的絡み合いによるCCMPのゲル化特性にプラスの効果を持ち,一方,より高いDSを有するcCNFは,静電反発力によりこの効果を弱めた。本研究は,再構成肉製品の開発に関する理論的基礎を提供するかもしれない。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 走査電子顕微鏡 ,  ζ電位 ,  *ゲル ,  *ゲル化 ,  疎水性 ,  ネットワーク構造 ,  ブロッキング ,  斥力 ,  キャラクタリゼーション ,  再構成肉 ,  置換率 ,  水チャンネル
準シソーラス用語： *カルボキシメチル化 ,  *筋原線維蛋白質 ,  *セルロースナノファイバー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： セルロースナノフィブリル ,  カモメ ,  置換度 ,  ゲル化特性 ,  筋原線維蛋白質

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品包装  (FJ02030B) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (8件)： ウシ ,  肉 ,  筋原線維蛋白質 ,  ゲル化 ,  カルボキシメチル化 ,  セルロースナノフィブリル ,  含有量 ,  置換度