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J-GLOBAL ID：202102227609190428   整理番号：21A3054619

減塩でドライ発酵したソーセージの物理化学的および官能的特性に及ぼすブタの飼料の影響

Pig feedstuff effect on the physicochemical and sensory properties of low-salt, dry-fermented sausages

著者 (4件)： Panea Begona (Centro de Investigacion y Tecnologia Agroalimentaria de Aragon (CITA), Unidad de Produccion y Sanidad Animal, Zaragoza, Espana) ,  Panea Begona (Instituto Agroalimentario de Aragon - IA2 (CITA-Universidad de Zaragoza), Zaragoza, Espana) ,  Ripoll Guillermo (Centro de Investigacion y Tecnologia Agroalimentaria de Aragon (CITA), Unidad de Produccion y Sanidad Animal, Zaragoza, Espana) ,  Ripoll Guillermo (Instituto Agroalimentario de Aragon - IA2 (CITA-Universidad de Zaragoza), Zaragoza, Espana)
資料名： Animal Science Journal  (Animal Science Journal)
巻： 91  号： 1  ページ： e13458  発行年： 2020年01月 
JST資料番号： W1430A  ISSN： 1344-3941  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,植物由来の抽出物(対照,ニンニク抽出物またはカルバクロール,チモール,ケイ皮アルデヒドおよびオイゲノール油抽出物の組合せ)のブタ用飼料への添加および塩含量(NaClまたは混合物60:塩化ナトリウム:乳酸カリウムが40)の削減が,ドライ発酵ソーセージのいくつかの物理化学的特性および消費者受容性に及ぼす影響を調べた。6つの異なるバッチを処方した。pH,色,脂質酸化,微生物数を測定し,消費者家庭試験を行った。植物由来の抽出物の使用と塩の種類はドライ発酵ソーセージの特性に影響を与えた。低塩バッチは対照よりもpHが高く,微生物数が多かった。塩の削減は色に影響したが,油バッチにおいてのみL^*が高く,a^*値が低くなった。油バッチはTBAR値(>1mg/kg)が最も高く,食肉に存在する抗酸化化合物がソーセージにおいては生物学的に利用できないか,あるいは養生過程で無くなってしまったことが示唆された。植物由来の抽出物の使用は消費者受容性に影響を与えたが,塩に置換はそうではなかった。油バッチのスコアは他のものより低かった。本結果から,特に減塩対策として採用する場合,油抽出物はブタ飼料用の添加物としては推奨出来ないと考える。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ドライソーセージ ,  *ブタ ,  飼料添加物 ,  *植物性化学物質 ,  食品加工 ,  食品特性 ,  酸化 ,  酸化防止 ,  食餌効果 ,  *飼料効率
準シソーラス用語： *ドライ発酵ソーセージ ,  *減塩 ,  脂質酸化 ,  *植物由来化合物

著者キーワード (4件)： 供給戦略 ,  発酵ソーセージ ,  植物抽出物 ,  塩還元

分類 (3件)： 特殊飼料  (FD07050O) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 減塩 ,  発酵 ,  ソーセージ ,  官能的特性 ,  ブタ ,  飼料