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J-GLOBAL ID：202102227917791357   整理番号：21A1073925

パスタ製造におけるサワードウバイオテクノロジーの利用における最近の進歩【JST・京大機械翻訳】

Recent Advances in the Use of Sourdough Biotechnology in Pasta Making

著者 (3件)： Montemurro Marco (Department of Soil, Plant, and Food Science, University of Bari Aldo Moro, 70126 Bari, Italy) ,  Coda Rossana (Department of Food and Nutrition, Helsinki Institute of Sustainability Science, University of Helsinki, 00100 Helsinki, Finland) ,  Rizzello Carlo Giuseppe (Department of Soil, Plant, and Food Science, University of Bari Aldo Moro, 70126 Bari, Italy)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 8  号： 4  ページ： 129  発行年： 2019年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 良くバランスした栄養プロファイルと機能的特性を有する食品に対する消費者の要求の増加は,パスタ製造における革新に関する研究を促進する。ステープル食品および食事の一般的な成分として,パスタは食物繊維,野菜蛋白質,ビタミン,ミネラルおよび機能性化合物のベクターとして考えられる。パスタ生産のための従来のプロセスは発酵段階を含まない。しかし,サワードウ発酵成分を含む新規処方が最近提案され,この製品の栄養的および機能的特性の強化と,新しい官能プロファイルを有する製品による商業的な提供の濃縮を目指している。パスタ強化のためのサワードウの使用を,ビタミンBにおける強化,澱粉消化性の減少,およびグルテン含有量を含むいくつかの側面の下で研究した。また,栄養価値と健康促進化合物の全体的な増加を,抗栄養因子の著しい減少のような,非従来粉(例えば,偽穀類とマメ科)に首尾よく適用した。自発的発酵あるいは選択したスターターを用いて取得した発酵非従来型粉をパスタ成分として提案した。コムギ置換の結果として,パスタのテクスチャー特性における修飾が起こる可能性がある。それにもかかわらず,発酵は栄養的および機能的プロファイルに加えて,強化パスタの官能および技術的特徴の改善における効率的なツールである。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粉体 ,  消費者 ,  グルテン ,  コムギ ,  発酵 ,  ビタミン ,  無機質 ,  栄養価 ,  マメ科 ,  乳酸菌 ,  ビタミンB群 ,  *サワードウ ,  食物繊維 ,  反栄養素
準シソーラス用語： *パスタ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： パスタ ,  発酵 ,  豆類粉 ,  サワードウ ,  乳酸菌

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (84件)：

• Leroy, F.; De Vuyst, L. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends Food Sci. Technol. 2004, 15, 67-78.
• Gobbetti, M.; De Angelis, M.; Di Cagno, R.; Calasso, M.; Archetti, G.; Rizzello, C.G. Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. Int. J. Food Microbiol. 2018, in press.
• Gobbetti, M.; Rizzello, C.G.; Di Cagno, R.; De Angelis, M. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiol. 2014, 37, 30-40.
• Coda, R.; Rizzello, C.G.; Gobbetti, M. Use of sourdough fermentation and pseudo-cereals and leguminous flours for the making of a functional bread enriched of γ-aminobutyric acid (GABA). Int. J. Food Microbiol. 2010, 137, 236-245.
• Coda, R.; Di Cagno, R.; Rizzello, C.G.; Nionelli, L.; Edema, M.O.; Gobbetti, M. Utilization of African grains for sourdough bread making. J. Food Sci. 2011, 76, M329-M335.

タイトルに関連する用語 (1件)： パスタ