文献

J-GLOBAL ID：202102228025272300   整理番号：21A0578031

強化された栄養価と持続可能性の新規カボチャカット製品の生産のための浸透脱水【JST・京大機械翻訳】

Osmotic Dehydration for the Production of Novel Pumpkin Cut Products of Enhanced Nutritional Value and Sustainability

著者 (4件)： Dermesonlouoglou Efimia ,  Paraskevopoulou Eleni ,  Andreou Varvara ,  Taoukis Petros
資料名： Applied Sciences (Web)  (Applied Sciences (Web))
巻： 10  号： 18  ページ： 6225  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7135A  ISSN： 2076-3417  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 新鮮カット果実の品質と保存性は浸透圧脱水(OD)により改善できる。本研究では,OD処理カボチャカットのODおよびその後の冷蔵貯蔵(515C)中の物質移動速度(水損失,固体利得,水分活性減少),品質特性(色,テクスチャー,官能特性,ビタミンC)および微生物安定性に及ぼす菌株Yoghurt Whey(SYWhey)(他の浸透圧溶質)の影響が研究された。温度(3555C),時間(10240分)および浸透圧溶媒のタイプの影響を,最適処理条件(55C120分;WL:999-10.86gw./g i.d.m.SG:1.471.79gs./g i.d.m.,aw:0.89)を選択するために評価した。溶媒としてのSYWhey対水の使用は物質移動現象を強化し,固体取込拡散係数を20%増加させた。水およびホエー浸透試料は,類似した品質(硬度の3238%増加,総官能品質スコア:7.98.2/9.0,ビタミンC含有量:7781mg/100g)であった。研究したすべての貯蔵温度で,ODSYWhey試料は,それぞれのOD水サンプル(例えば,硬度変化の約半分)と比較して,より低い品質劣化速度を示した。両OD加工カボチャカットのシェルフライフは515C(微生物増殖なし)で90日を超え,新しい浸透圧溶媒としてSYホエーの適用性を支持した。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 拡散係数 ,  物質移動 ,  *浸透 ,  浸透圧 ,  微生物 ,  ホエー ,  ビタミン ,  品質特性 ,  *栄養価 ,  利得 ,  水分活性 ,  溶質
準シソーラス用語： *持続可能性 ,  官能特性 ,  微生物増殖 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Cucurbita pepo L. ,  歪んだヨーグルトホエー ,  浸透 ,  物質移動 ,  品質モデリング

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

引用文献 (47件)：

• Smithers, G.W. Whey-ing up the options-Yesterday, today and tomorrow. Int. Dairy J. 2015, 48, 2-14.
• Flinois, J.C.; Dando, R.; Padilla-Zakour, O.I. Effects of replacing buttermilk with yogurt acid whey in ranch dressing. J. Dairy Sci. 2019, 102, 7874-7883.
• Fischer, C.; Kleinschmidt, T. Synthesis of galactooligosaccharides using sweet and acid whey as a substrate. Int. Dairy J. 2015, 48, 15-22.
• Hourigan, J.A.; Lifran, E.V.; Vu, L.T.T.; Listiohadi, Y.; Sleigh, R.W. Lactose: Chemistry, processing and utilization. In Advances in Dairy Ingredients; Smithers, G.W., Augustin, M.A., Eds.; Wiley-Blackwell: Ames, IA, USA, 2013; pp. 31-69.
• Pázmándi, M.; Maráz, A.; Ladányi, M.; Kovács, Z. The impact of membrane pretreatment on the enzymatic production of whey-derived galacto-oligosaccharides. J. Food Process Eng. 2017, 41, e12649.

タイトルに関連する用語 (5件)： 強化 ,  栄養価 ,  持続可能性 ,  カボチャ ,  浸透脱水