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J-GLOBAL ID：202102228052466194   整理番号：21A0731259

ケリー白酸湯発酵過程における揮発性フレーバー物質の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes of Volatile Flavor Substances of Kaili Rice Acid Soup During Fermentation

著者 (7件)： Wang Siting (四川大学 軽工科学与工程学院,成都,610065) ,  Jia Lirong (四川大学 軽工科学与工程学院,成都,610065) ,  Duan Feixia (四川大学 軽工科学与工程学院,成都,610065) ,  Li Dafei (四川大学 軽工科学与工程学院,成都,610065) ,  Zhang Haoyan (四川大学 軽工科学与工程学院,成都,610065) ,  Tian Qiming (麻江県明洋食品有限公司,貴州 凱里,556000) ,  Zhong Dingjiang (麻江県明洋食品有限公司,貴州 凱里,556000)
資料名： Zhongguo Tiaoweipin  (Zhongguo Tiaoweipin)
巻： 45  号： 5  ページ： 100-104,109  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4495A  ISSN： 1000-9973  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ヘッドスペース固相マイクロ抽出(HS-SPME)とガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)を組み合わせて,揮発性フレーバー物質の動的変化法則を分析し,主成分分析(PCA)を用いて揮発性フレーバーを評価した。その結果,40種の揮発性フレーバー成分が発酵中に検出され,9種の酸類,13種のアルコール類,4種のエステル類,4種のアルデヒド類,3種のケトン類,1種のフェノール類及び6種のテルペン類を含むことが分かった。酸類、アルコール類、エステル類及びテルペン類が優位を占め、その相対含有量は総揮発性化合物の98%以上を占める。発酵過程の間,酸,アルコール,エステル,アルデヒドの種数と相対含有量は発酵によってゆっくり増加し,エステル類,フェノール類とテルペン類の相対含有量は最初増加し,次に減少した。主成分分析により、22種類の主要な揮発性フレーバー物質が得られ、発酵3日目に白酸湯の総合得点が最も高く、フレーバーが最適であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 温水 ,  アルコール ,  アルデヒド ,  エステル ,  ケトン ,  *発酵 ,  フェノール類 ,  揮発分 ,  *揮発性 ,  テルペノイド ,  GC-MS分析 ,  主成分分析 ,  *発酵過程
準シソーラス用語： ヘッドスペース固相マイクロ抽出 ,  動的変化 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (7件)： ケリー ,  白 ,  酸 ,  湯 ,  発酵過程 ,  揮発性 ,  フレーバー物質