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J-GLOBAL ID：202102229008687671   整理番号：21A0732349

低温凍結保存におけるサバ筋肉蛋白質の酸化特性研究【JST・京大機械翻訳】

Oxidation of Muscle Protein in Mackerel during Cryopreservation

著者 (5件)： Chen Xiaonan (浙江海洋大学 食品与医薬学院,浙江 舟山 316022) ,  Zhao Jinli (浙江海洋大学 食品与医薬学院,浙江 舟山 316022) ,  Zhang Bin (浙江海洋大学 食品与医薬学院,浙江 舟山 316022) ,  Su Laijin (温州市農業科学研究院温州市特色食品資源工程技術研究中心,浙江 温州 325006) ,  Shui Shanshan (浙江海洋大学 食品与医薬学院,浙江 舟山 316022)
資料名： Baozhuang Gongcheng  (Baozhuang Gongcheng)
巻： 41  号： 17  ページ： 38-45  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2655A  ISSN： 1001-3563  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 【目的】低温凍結保存中のサケの筋肉蛋白質の酸化規則を調査する。方法:サバを研究対象とし、?18°Cで10,20,40,60,80,100日間貯蔵し,pH値,色,筋肉テクスチャー特性を測定し,筋原線維蛋白質を抽出し,カルボニル基含量,メルカプト基含量,表面疎水性を測定した。【結果】凍結保存時間の増加に伴い,pH値は最初減少し,次に増加した。色差測定では,L*値は低下し,a*値は減少傾向を示した。硬度,弾力性,接着性,咀嚼性は減少し,貯蔵時間が長ければ長いほど減少した。蛋白質表面の疎水性は貯蔵時間の延長とともに増加した。筋原線維蛋白質のカルボニル基含量は貯蔵時間の増加に伴い増加し、スルフヒドリル基含量は逆現象が現れ、貯蔵時間の増加に伴い減少した。結論:低温凍結保存前期において、筋肉タンパク質が小幅に分解され、品質が徐々に悪化し、冷凍貯蔵時間の増加に伴い、貯蔵後期にそのタンパク質品質が大幅に低下した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *酸化 ,  *低温 ,  冷凍貯蔵 ,  弾性 ,  疎水性 ,  *筋肉タンパク質 ,  *タンパク質 ,  メルカプト基 ,  色差 ,  咀嚼性 ,  カルボニル基 ,  凍結保存 ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： 筋原線維蛋白質 ,  表面疎水性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (6件)： 低温 ,  凍結保存 ,  サバ ,  筋肉蛋白質 ,  酸化 ,  研究