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J-GLOBAL ID：202102229544158424   整理番号：21A0423904

鉄,亜鉛およびポルフィリンの推移からみた食肉中の亜鉛プロトポルフィリンIX形成機構

著者 (5件)： 王鴻誠 (北海道大学大学院農学院) ,  大屋桃 (北海道大学大学院農学院) ,  早川徹 (北海道大学大学院農学院) ,  玖村朗人 (北海道大学大学院農学院) ,  若松純一 (北海道大学大学院農学院)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 91  号： 4  ページ： 389-394(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 豚肉中の2つの亜鉛プロトポルフィリンIX(ZnPP)形成機構を解明するために,異なる筋肉を用いたZnPP形成モデルを用いて,ZnPPの基質である各種ポルフィリンならびに金属イオンの推移から,報告されている形成経路との関係性を調べた.両モデルともに,ZnPPの結合亜鉛量は総亜鉛に対して極めて低く,低濃度の亜鉛キレート剤ではZnPP形成の影響がなかったため,亜鉛源は豚肉中に十分量あることが示された.最長筋を用いたモデルにおける総ポルフィリン量の増加と鉄キレート剤によるZnPP形成の一部抑制から,ヘム生合成経路からプロトポルフィリンIXが作られ,フェロケラターゼ(FECH)による触媒反応と非酵素的に亜鉛が挿入されてZnPPが形成することが示唆された.棘下筋を用いたモデルでは非ヘム鉄の増加と鉄キレート剤の抑制効果から,FECHによるヘム脱鉄経路を介してZnPPを形成することが示唆された.(著者抄録)

シソーラス用語： *亜鉛 ,  *フェロキラターゼ ,  *鉄 ,  *豚肉 ,  ヘム ,  ポルフィリン錯体 ,  鉄錯体 ,  キレート剤 ,  ブタ ,  ヘム鉄 ,  非ヘム鉄 ,  *食肉 ,  偶蹄類 ,  大環状化合物 ,  窒素複素環化合物 ,  ジエン ,  架橋化合物 ,  ビニル化合物 ,  ジカルボン酸
準シソーラス用語： *亜鉛プロトポルフィリンIX ,  金属イオンキレート剤

著者キーワード (5件)： 亜鉛 ,  亜鉛プロトポルフィリンIX ,  食肉 ,  鉄 ,  フェロケラターゼ

分類 (2件)： 豚  (FD02040U) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (2件)： プロトポルフィリンIX ,  ポルフィリン

引用文献 (20件)：

• Adamsen CE, Møller JK, Laursen K, Olsen K, Skibsted LH. 2006. Zn-porphyrin formation in cured meat products: Effect of added salt and nitrite. Meat Science 72, 672-679.
• Ahn DU, Wolfe FH, Sim JS. 1993. Three methods for determining nonheme iron in turkey meat. Journal of Food Science 58, 288-291.
• Akter M, Shiraishi A, Kumura H, Hayakawa T, Wakamatsu J. 2019. Investigation of contributors to zinc protoporphyrin IX formation at optimum pH 5.5 in pork. Animal Science Journal 90, 774-780.
• Becker EM, Westermann S, Hansson M, Skibsted LH. 2012. Parallel enzymatic and non-enzymatic formation of zinc protoporphyrin IX in pork. Food Chemistry 130, 832-840.
• Camadro JM, Labbe P. 1982. Kinetic studies of ferrochelatase in yeast: Zinc or iron as competing substrates. Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Protein Structure and Molecular Enzymology 707, 280-288.

タイトルに関連する用語 (6件)： 鉄 ,  亜鉛 ,  ポルフィリン ,  推移 ,  食肉 ,  プロトポルフィリンIX