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J-GLOBAL ID：202102233117796074   整理番号：21A0090368

挽肉の官能的および技術的特性に及ぼすプルーンの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of prunes on organoleptic and technological properties of minced meat

著者 (1件)： Lapteva N G (Yaroslav-the-Wise Novgorod State University, 41, ul. B. St. Petersburgskaya, Veliky Novgorod, Russian Federation)
資料名： IOP Conference Series: Earth and Environmental Science  (IOP Conference Series: Earth and Environmental Science)
巻： 613  号： 1  ページ： 012065 (6pp)  発行年： 2020年 
JST資料番号： W5558A  ISSN： 1755-1307  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 現在,挽肉製品の特性を改善し,合成食品添加物の量を低減する天然成分の探索が進められている。植物成分は最も一般的である。多くの場合,それらは粉末の形で添加されることを推奨した。これは,製品のコストを削減するだけでなく,ミンチシステムの技術的特性を改善するのを助ける。本論文では,ミンチ牛肉の組成に枝刈りを適用する可能性を考察した。20%の剪定含有量を有する試料の54.4%へのミンチ肉の保水能力の増加に及ぼす剪定の影響,同じ試料での冷凍状態での10日間の貯蔵中の水分損失の減少,および8.9%の熱処理の間の最終製品の収率の増加が示された。最終製品の色は,レシピ中の亜硝酸ナトリウムの割合を0.003%に減少させると,また,その不在下でも,許容範囲内にあることが分かった。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粉体 ,  牛肉 ,  食品添加物 ,  凍結 ,  水分 ,  *挽肉 ,  保水性 ,  亜硝酸ナトリウム ,  植物成分
準シソーラス用語： *プルーン ,  レシピ ,  最終製品 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (3件)： 挽肉 ,  技術的特性 ,  プルーン