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J-GLOBAL ID：202102233307073100   整理番号：21A1119259

食品システムにおける天然澱粉の機能性:種々の製品マトリックスにおけるレオロジー特性のクラスタ分析グループ化【JST・京大機械翻訳】

Functionality of Native Starches in Food Systems: Cluster Analysis Grouping of Rheological Properties in Different Product Matrices

著者 (2件)： Thanh-Blicharz Joanna Le (Department of Food Concentrates and Starch Products, Prof. Waclaw Dabrowski Institute of Agriculture and Food Biotechnology, Starolecka 40, 61-361 Poznan, Poland) ,  Lewandowicz Jacek (Faculty of Engineering Management, Poznan University of Technology, Jacka Rychlewskiego 2, 60-965 Poznan, Poland)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 8  ページ： 1073  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： テクスチャー形成剤としての澱粉の工業的応用は主にワキシーコーンとジャガイモから得られた調製物に限定されている。これの背後にある主な理由は,主にレオロジー特性に依存するその機能性である。しかし,食品製品マトリックスでは,これらの特性が変化する。種々の澱粉のレオロジー特性に関する膨大な量の情報にもかかわらず,増粘剤の合理的選択は,極めて困難な作業であるように見える。本研究の目的は,主成分とクラスター分析を適用して,種々の食品製品のマトリックス中の最も一般的な澱粉のレオロジー特性に関する情報を体系化することである。調査した材料は,正常およびワキシー品種のジャガイモおよびコーンスターチである。4種の食品製品(ケッチアップ,マヨネーズ,プディングおよびゼリー)と同様に,塩または甘味料を含む二成分混合物を調べた。正常品種と比較して,ワキシ澱粉は,調べたすべてのモデルと食品システムにおいて,多くの類似したレオロジー特性を明らかにした。さらに,ほとんどの応用において,1つのワキシー澱粉品種は,食品製品のレオロジー特性およびテクスチャーに有意な影響なしに,もう1つで置換される可能性がある。さらに,ワキシー澱粉調製物は,共溶質,すなわち,塩と糖アルコールの存在によってあまり変化しない。澱粉モデル系は迅速増粘剤スクリーニング試験にのみ有用であり,食品製品の品質設計のための最終参照として推奨できないことが証明された。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *食品 ,  ジャガイモ ,  甘味料 ,  コーンスターチ ,  ゼリー ,  増粘剤 ,  *澱粉 ,  プディング ,  マヨネーズ ,  糖アルコール ,  品種 ,  溶質 ,  スクリーニング
準シソーラス用語： *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ワックス状澱粉 ,  二成分混合物 ,  塩 ,  ポリオール ,  製品マトリックス

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (54件)：

• Waterschoot, J.; Gomand, S.V.; Fierens, E.; Delcour, J.A. Production, structure, physicochemical and functional properties of maize, cassava, wheat, potato and rice starches. Starch-Stärke 2015, 67, 14-29.
• Ashogbon, A.O.; Akintayo, E.T. Recent trend in the physical and chemical modification of starches from different botanical sources: A review. Starch-Stärke 2014, 66, 41-57.
• Walkowiak, K.; Masewicz, Ł.; Kowalczewski, P.; Baranowska, H.M. Susceptibility of normal and waxy starches to microwave treatment. In Proceedings of the 15th International Conference on Polysaccharides-Glycoscience, Prague, Czech Republic, 13-15 November 2019; Řápková, R., Hinková, A., Čopíková, J., Šárka, E., Eds.; Czech Chemical Society: Prague, Czech Republic, 2019; pp. 18-22.
• Szwengiel, A.; Kowalczewski, P.Ł.; Wielich, F.; Małyszek, Z.; Le Thanh-Blicharz, J.; Lewandowicz, G. Changes in the rheological properties and structure of potato starch upon hydrothermal treatment. In Proceedings of the 15th International Conference on Polysaccharides-Glycoscience, Prague, Czech Republic, 13-15 November 2019; Řápková, R., Hinková, A., Čopíková, J., Šárka, E., Eds.; Czech Chemical Society: Prague, Czech Republic, 2019; pp. 37-41.
• Le Thanh-Blicharz, J.; Anioła, J.; Kowalczewski, P.; Przygoński, K.; Zaborowska, Z.; Lewandowicz, G. Type IV resistant starch increases cecum short chain fatty acids level in rats. Acta Biochim. Pol. 2014, 61, 109-114.

タイトルに関連する用語 (7件)： 食品 ,  天然澱粉 ,  機能性 ,  マトリックス ,  レオロジー特性 ,  クラスタ分析 ,  グループ化