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J-GLOBAL ID：202102234606231694   整理番号：21A1119140

軟質小麦生地の技術的品質パラメータに及ぼす塩化ナトリウムの影響に関する包括的研究【JST・京大機械翻訳】

A Comprehensive Study on the Influence of Sodium Chloride on the Technological Quality Parameters of Soft Wheat Dough

著者 (4件)： Carcea Marina ,  Narducci Valentina ,  Turfani Valeria ,  Mellara Francesco
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 7  ページ： 952  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,NaClの存在または不在が,パンにおけるNaClの使用を低減するための国家健康戦略に対する科学的支援として,イタリアパン製造産業で現在使用されている軟質コムギ品種生地のレオロジー性能にどのように影響するかを理解することを狙った。この理由で,イタリアで現在栽培されている41の軟質コムギ品種に属する176の粉試料を,塩なしで,塩無添加で1.5%の塩添加(イタリアパンで平均塩含有量)で,それらの蛋白質含量,Zeleny沈降価,およびChopin AlvingraphとBrabender Farinagraphにより分析した。3つの選択されたcv。(Aubusson,Bolero,およびBlasco)を3レベルの塩添加(0%,1.5%および3.0%)で迅速粘度分析器(RVA)によってさらに研究した。cvの発酵挙動。また,AubussonとBlascoを,同じ条件下でRheofermentometerによって研究した。本研究の結果は,コムギグルテンネットワーク(86%まで)の強化における塩の役割,および生地のガス保持および酵母活性への影響を確認した。しかし,注意深い品種選択は,塩漬けパン製造における技術的課題を克服するのを助けることができ,最終的に,塩パンのベーキングのためのコムギ育種への道を開いた。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  粉体 ,  レオロジー ,  塩漬 ,  *生地 ,  グルテン ,  酵母 ,  コムギ ,  発酵 ,  ベーキング ,  栽培 ,  育種 ,  品種
準シソーラス用語： 沈降価 ,  *軟質コムギ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： 軟質コムギ ,  塩化ナトリウム ,  生地 ,  ブラベンダーファリノグラフ ,  チョピンアルベオグラフ ,  急速粘度分析器 ,  レオ発酵計 ,  グルテン

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  製粉  (FJ04020E)

引用文献 (37件)：

• EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens). Scientific Opinion on the dietary reference values for sodium. EFSA J. 2019, 17, 1831-4732.
• Tsirimiagkou, C.; Basdeki, E.D.; Argyris, A.; Manios, Y.; Yannakoulia, M.; Protogerou, A.D.; Karatzi, K. Current Data on Dietary Sodium, Arterial Structure and Function in Humans: A Systematic Review. Nutrients 2020, 12, 5.
• Hosohata, K. Biomarkers for Chronic Kidney Disease Associated with High Salt Intake. Int. J. Mol. Sci. 2017, 18, 2080.
• Wang, X.; Kim, D.; Tucker, K.L. Effect of Dietary Sodium and Potassium Intake on the Mobilization of Bone Lead among Middle-Aged and Older Men: The Veterans Affairs Normative Aging Study. Nutrients 2019, 11, 2750.
• Kim, J.; Park, S.; Nam, B.H. Gastric cancer and salt preference: A population-based cohort study in Korea. Am. J. Clin. Nutr. 2010, 91, 1289-1293.

タイトルに関連する用語 (5件)： 軟質小麦 ,  生地 ,  パラメータ ,  塩化ナトリウム ,  研究