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J-GLOBAL ID：202102235849414045   整理番号：21A3307314

異なる熱伝達条件下での焼成中のビスケットにおけるアクリルアミドの生成【JST・京大機械翻訳】

Formation of acrylamide in biscuits during baking under different heat transfer conditions

著者 (13件)： Schouten Maria Alessia (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum, University of Bologna, Campus of Food Science, Piazza Goidanich 60, 47023, Cesena, FC, Italy) ,  Tappi Silvia (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum, University of Bologna, Campus of Food Science, Piazza Goidanich 60, 47023, Cesena, FC, Italy) ,  Tappi Silvia (Interdepartmental Centre for Agri-Food Industrial Research, Alma Mater Studiorum, University of Bologna, Via Quinto Bucci 336, 47023, Cesena, FC, Italy) ,  Glicerina Virginia (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum, University of Bologna, Campus of Food Science, Piazza Goidanich 60, 47023, Cesena, FC, Italy) ,  Rocculi Pietro (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum, University of Bologna, Campus of Food Science, Piazza Goidanich 60, 47023, Cesena, FC, Italy) ,  Rocculi Pietro (Interdepartmental Centre for Agri-Food Industrial Research, Alma Mater Studiorum, University of Bologna, Via Quinto Bucci 336, 47023, Cesena, FC, Italy) ,  Angeloni Simone (School of Pharmacy, University of Camerino, Via Sant’Agostino 1, 62032, Camerino, MC, Italy) ,  Angeloni Simone (RICH - Research and Innovation Coffee Hub, Via Emilio Betti 1, 62020, Belforte del Chienti, MC, Italy) ,  Cortese Manuela (School of Pharmacy, University of Camerino, Via Sant’Agostino 1, 62032, Camerino, MC, Italy) ,  Caprioli Giovanni (School of Pharmacy, University of Camerino, Via Sant’Agostino 1, 62032, Camerino, MC, Italy) ,  Vittori Sauro (School of Pharmacy, University of Camerino, Via Sant’Agostino 1, 62032, Camerino, MC, Italy) ,  Romani Santina (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum, University of Bologna, Campus of Food Science, Piazza Goidanich 60, 47023, Cesena, FC, Italy) ,  Romani Santina (Interdepartmental Centre for Agri-Food Industrial Research, Alma Mater Studiorum, University of Bologna, Via Quinto Bucci 336, 47023, Cesena, FC, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 153  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アクリルアミド(AA),AA前駆体,およびビスケットの主な品質特性に及ぼす熱伝達モードの影響を調べた。Biscitsは換気モード(V),強制空気対流,および静的モード(S)で,175°Cで18,20,22,24,26分間,伝導のみに基づいて焼いた。両熱伝達タイプはベーキング中のAAレベルの増加を促進した。しかし,Vモードでは,熱は,記録された時間-温度プロファイルによって示されるように,温度のより速い上昇を引き起こして,Sのものと比べてより均一に分布した。結果として,Vビスケットは,20および22分でS条件下で焼いたそれらと比較して,より高いAAレベルに達した。Sモードで20および22分で焼いた両試料は,品質パラメーターの結果に基づいて許容できるものであった。それにもかかわらず,適用した処方と焼成条件下で,すべての試料は,委員会規制(EU)2017/2158の基準値以下のAAレベルを示した。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 温度分布 ,  対流 ,  *熱伝達 ,  *ビスケット ,  ベーキング ,  品質特性 ,  前駆体 ,  規格値 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸

著者キーワード (5件)： アクリルアミド ,  ビスケット ,  オーブンモード ,  HPLC-MS/MS ,  アスパラギン

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： アクリルアミド

タイトルに関連する用語 (4件)： 熱伝達 ,  焼成 ,  ビスケット ,  アクリルアミド