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J-GLOBAL ID：202102238522050802   整理番号：21A3082787

ゼインネットワークのレオロジーとテクスチャに及ぼす可塑剤とゼインサブユニットの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of plasticizer and zein subunit on rheology and texture of zein network

著者 (7件)： Zhang Xinrui (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China) ,  Gao Mengnan (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China) ,  Zhang Yingying (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China) ,  Dong Chunxia (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China) ,  Xu Miaojie (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China) ,  Hu Yayun (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China) ,  Luan Guangzhong (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 123  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ゼインはグルテンネットワークに似た粘弾性ネットワークを形成することができ,グルテンフリー食品のテクスチャー品質を大きく改善するグルテンの欠如に起因するグルテンフリー生地の弱い構造を支持する。ゼインネットワークの粘弾性に及ぼす可塑剤とゼインサブユニットの影響を研究した。本研究では,全ゼイン(α-,β-およびγ-サブユニット)またはα-ゼイン(主にα-サブユニット)を,2つの可塑剤,エタノールまたは酢酸のネットワークを室温にて調製し,ガラス転移温度,レオロジー特性,組織特性,蛋白質二次構造,およびネットワークの微細構造を分析した。総ゼインのガラス転移温度はβ-及びγ-ゼインによるα-ゼインよりも高かった。酢酸によるゼインネットワークは,その粘弾性を一貫して維持することができ,一方,エタノールによるゼインネットワークは,徐々に硬化した。酢酸によるゼインネットワークは,エタノールによるゼインネットワークより,より大きな収率歪,より高い凝集力,および外部ストレスに対するより強い抵抗を有した。総ゼイン中のβ-およびγ-ゼインの存在は,ゼインネットワークの収量歪および凝集力を増加させた。ゼインを固体粒子から粘弾性ネットワークに変換した後,その規則化二次構造は減少し,無秩序二次構造は増加した。より可塑化したゼインは,より均一で規則化したゼインネットワークであった。ゼインネットワークのレオロジー的およびテクスチャー特性はサブユニットおよび可塑剤依存性であり,酢酸による全ゼインネットワークのこれらの特性はグルテンネットワークのそれらに最も近いと結論した。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘弾性 ,  *レオロジー ,  *ネットワーク ,  ガラス転移点 ,  生地 ,  グルテン ,  *ゼイン ,  可塑化 ,  *可塑剤 ,  *サブユニット ,  二次構造 ,  グルテンフリー ,  脂肪族アルコール ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ゼイン ,  グルテンフリー ,  構造機能性 ,  可塑剤 ,  エタノール ,  酢酸

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (2件)： エタノール ,  酢酸

タイトルに関連する用語 (4件)： ゼイン ,  レオロジー ,  テクスチャ ,  可塑剤