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J-GLOBAL ID：202102241459855578   整理番号：21A0737699

秦川牛の屠殺後の肉色とその食用品質との相関【JST・京大機械翻訳】

Correlation between Meat Color and Eating Quality of Qinchuan Cattle after Slaughter

著者 (4件)： Ruan Zhentian (寧夏大学農学院,寧夏銀川 750021) ,  Li Yalei (寧夏大学農学院,寧夏銀川 750021) ,  Luo Ruiming (寧夏大学農学院,寧夏銀川 750021) ,  Zhang Xingya (寧夏大学農学院,寧夏銀川 750021)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 34  号： 6  ページ： 32-37  発行年： 2020年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 屠殺後の牛肉の肉色変化と食用品質との相関性を研究するために、秦川牛背最長筋を研究対象とし、屠殺後酸成熟7d牛肉の肉色、ミオグロビン相対含有量、pH値、せん断力、保水力及び蒸煮損失率の変化について分析した。主成分分析(PCA)と相関分析(PCA)を用いて,肉色とその食用品質の間の相関を研究した。結果は以下を示した。牛肉の輝度値(L*)と赤色度(a*)は,最初に増加して,次に減少する傾向を示し,そして,黄色度(b*)は,徐々に増加した。オキシミオグロビン(oxymyoglobin,OxyMb)の相対含有量は連続的に低下した。デオキシミオグロビン(deoxyrnyoglobin,DeoxyMb)の相対含有量は最初上昇し、5d後にゆっくり低下した。メトミオグロビン(metmyoglobin,MetMb)の相対含有量は次第に上昇した。pH値は最初減少し,5日後には上昇した。保水力と剪断力は徐々に減少した。調理損失率は最初増加し,7日後に減少した。L*とDeoxyMbの相対含有量は有意な正の相関を示し(P<0.01),OxyMbの相対含有量はMetMbの相対含有量に極めて負の相関があり(P<0.01),MetMbの相対含有量は剪断力と負の相関があった(P<0.05)。保水力は剪断力と正の相関があり(P<0.05),OxyMbの相対含有量は保水力及びせん断力に正の相関があり(P<0.05),MetMbの相対含有量は保水力に極めて著しい負の相関を示した(P<0.01)。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 輝度 ,  牛肉 ,  ミオグロビン ,  メトミオグロビン ,  背最長筋 ,  *屠殺 ,  調理損失 ,  主成分分析 ,  蒸煮 ,  pH【水素イオン指数】 ,  剪断力
準シソーラス用語： オキシミオグロビン ,  相関分析 ,  デオキシミオグロビン ,  *肉色 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (6件)： 秦 ,  牛 ,  屠殺 ,  肉色 ,  食用品 ,  相関