文献

J-GLOBAL ID：202102242392549954   整理番号：21A0785019

沖縄の食文化に対応した豚肉の製造と供給形態

Produce and Supply Form of Pork based on the Okinawan Dietary Culture

著者 (4件)： 長岡杏実 (琉球大 大学院) ,  内藤重之 (琉球大) ,  杉村泰彦 (琉球大) ,  玉城政信 (琉球大)
資料名： 農業市場研究  (Agricultural Marketing Journal of Japan)
巻： 29  号： 3  ページ： 60-66  発行年： 2020年12月31日 
JST資料番号： L4254A  ISSN： 1341-934X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 全国の豚肉市場では,枝肉と部分肉は豚枝肉および豚部分肉取引規格にしたがって流通している。しかし,沖縄では,独特の食文化に対応した豚肉も流通している。本研究は,と畜・解体,卸売,および小売の各段階での豚肉の解体,分割,および整形の方法に焦点を合わせて,沖縄の食文化に基づく豚肉の供給形態を明らかにする。調査を実施し,以下の結果が明らかにされた。と畜・解体段階では,沖縄県食肉センターによって前肢と後肢も残した湯はぎ方式による解体整形方法を採用している。卸売段階で,食肉卸売業者は,全国統一規格に即したカットをベースとしながら,沖縄県内で需要が高い枝肉を部分に分割する「折衷式カット」を採り入れて枝肉を分割・整形する。小売段階では精肉店は,折衷式カットでは利用されない部位や伝統的な沖縄式カット豚肉を供給している。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *豚肉 ,  文化 ,  枝肉 ,  カーカス解体 ,  屠殺 ,  食肉 ,  *伝統食品 ,  小売 ,  卸売 ,  物的流通 ,  沖縄県 ,  食品工業
準シソーラス用語： 食文化 ,  精肉業 ,  湯剥

分類 (2件)： 食肉一般  (FJ12031X) ,  農業経済,農業経営  (FB01020L)

引用文献 (5件)：

• 編集工房東洋企画編(2010)『沖縄肉読本』編集工房東洋企画.
• 比嘉理麻(2015)『沖縄の人とブタ-産業社会における人と動物の民族誌』京都大学学術出版会.
• 小松かおり(2007)『沖縄の市場〈マチグヮー〉文化誌 シシマチの技法と新商品から見る沖縄の現在』ボーダーインク.
• 新島正子(1971)『琉球料理』新島料理学院.
• 食肉通信社出版局編(2002)『豚枝肉の分割とカッティング』食肉通信社.

タイトルに関連する用語 (4件)： 沖縄 ,  食文化 ,  豚肉 ,  形態