抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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全国の豚肉市場では,枝肉と部分肉は豚枝肉および豚部分肉取引規格にしたがって流通している。しかし,沖縄では,独特の食文化に対応した豚肉も流通している。本研究は,と畜・解体,卸売,および小売の各段階での豚肉の解体,分割,および整形の方法に焦点を合わせて,沖縄の食文化に基づく豚肉の供給形態を明らかにする。調査を実施し,以下の結果が明らかにされた。と畜・解体段階では,沖縄県食肉センターによって前肢と後肢も残した湯はぎ方式による解体整形方法を採用している。卸売段階で,食肉卸売業者は,全国統一規格に即したカットをベースとしながら,沖縄県内で需要が高い枝肉を部分に分割する「折衷式カット」を採り入れて枝肉を分割・整形する。小売段階では精肉店は,折衷式カットでは利用されない部位や伝統的な沖縄式カット豚肉を供給している。(翻訳著者抄録)