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J-GLOBAL ID：202102246569012766   整理番号：21A3054627

セルビア伝統のドライ発酵ソーセージであるSremski kulenの製造と熟成時の生物起源のアミン含量

Biogenic amine content during the production and ripening of Sremski kulen, Serbian traditional dry fermented sausage

著者 (7件)： Suvajdzic Branko (Department of Food Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Medicine, The University of Belgrade, Belgrade, Serbia) ,  Tasic Tatjana (Institute for Food Technology, The University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia) ,  Teodorovic Vlado (Department of Food Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Medicine, The University of Belgrade, Belgrade, Serbia) ,  Jankovic Vesna (Institute of Meat Hygiene and Technology, Belgrade, Serbia) ,  Dimitrijevic Mirjana (Department of Food Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Medicine, The University of Belgrade, Belgrade, Serbia) ,  Karabasil Nedeljko (Department of Food Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Medicine, The University of Belgrade, Belgrade, Serbia) ,  Vasilev Dragan (Department of Food Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Medicine, The University of Belgrade, Belgrade, Serbia)
資料名： Animal Science Journal  (Animal Science Journal)
巻： 91  号： 1  ページ： e13466  発行年： 2020年01月 
JST資料番号： W1430A  ISSN： 1344-3941  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Sremski kulenは大直径のドライ発酵ソーセージであり,豚肉から生産し,赤パプリカで調味を添え,豚肉盲腸に詰め込み,そして燻り,発酵および乾燥により保存する。特定の熟成過程によりSremski kulenは生物起源のアミ蓄積に適している。したがって物理化学的パラメータと微生物数を考慮に入れて,伝統的に生産されているSremski kulenにおけるアミン生成について検討した。6種の生物起源のアミン(トリプタミン,フェニルエチルアミン,チラミン,ヒスタミン,プトレシン,カダベリン)の含有量を高速液体クロマトグラフィーを用いて分析した。Sremski kulenの熟成過程は遅く,続いてa_wとpHが変化し,またタンパク質分解が発現した。自生微生物叢は,顕著なデカルボキシラーゼ活性を示した。トリプタミンとフェニルエチルアミンは各熟成段階で検出されたが,ヒスタミンは熟成終了まで検出されなかった(16.55±2.33mg/kg)。チラミン,カダベリンおよびプトレシン含量は熟成期間中に有意に増加した(p<0.05)。最終生成物において,カダベリンは主要な生物起源のアミン(132.40±5.05mg/kg)であり,次いでチラミン(115.80±15.46mg/kg)とプトレシン(68.55±2.39mg/kg)が続いた。長期熟成期間は最終製品における生物起源のアミンの蓄積に大きく寄与していたが,それらの含有量は製品安全性の観点からは懸念されないが,生産工程の衛生状態の改善が必要である。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ドライソーセージ ,  セルビア共和国 ,  *生体アミン ,  豚肉 ,  熟成 ,  タンパク質分解 ,  発酵
準シソーラス用語： Sremski kulen ,  *ドライ発酵ソーセージ

著者キーワード (5件)： 生体アミン ,  ドライ発酵ソーセージ ,  微生物叢 ,  物理化学的パラメータ ,  スレムスキー・クレン

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： セルビア ,  ドライ発酵ソーセージ ,  熟成 ,  生物起源 ,  アミン ,  含量