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J-GLOBAL ID：202102252005233578   整理番号：21A1119084

レンズマメ穀粒からの新規発酵飲料の設計およびキャラクタリゼーション【JST・京大機械翻訳】

Design and Characterization of a Novel Fermented Beverage from Lentil Grains

著者 (4件)： Verni Michela (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari Aldo Moro, 70126 Bari, Italy) ,  Demarinis Chiara (Institute of Sciences of Food Production, National Research Council of Italy (CNR-ISPA), 70126 Bari, Italy) ,  Rizzello Carlo Giuseppe (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari Aldo Moro, 70126 Bari, Italy) ,  Baruzzi Federico (Institute of Sciences of Food Production, National Research Council of Italy (CNR-ISPA), 70126 Bari, Italy)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 7  ページ： 893  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究で実施した実験的活性は,可溶性および消化性蛋白質に富むレンズマメベース飲料の設計を目的とした。可溶性蛋白質を抽出するため,レンズマメ粒を一晩水に浸漬し,混合し,蛋白質分解酵素で処理し,Lactobacillus株で発酵させた。4つの市販食品グレード酵素調製物を用いて行われた蛋白質酵素的加水分解は,酵素対基質比が10%のブロメリンが,この新規飲料を生産するための最良の溶液であることを示した。7つのLactobacillus株は全て24時間以内に水性抽出物を発酵できたが,L.acidophilus ATCC 4356,L.fermentum DSM 20052及びL.paracasei subsp.paracasei DSM20312は最も高い増殖速度及び最低のpH値を示した。発酵レンズマメベース飲料において,抗栄養因子フィチン酸は30%まで減少し,同様にラフィノースオリゴ糖含量の最高減少は初期濃度の約12%に達した。28日間の冷蔵後,すべての菌株の生存密度が7log cfu/mL以上を維持したことは注目に値する。ここで報告した結果は,主な抗栄養因子において低含有量で可溶性蛋白質,ペプチドおよびアミノ酸に富むプロバイオティックレンズマメに基づく飲料を得る可能性を初めて示した。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *飲料 ,  アミノ酸 ,  ペプチド ,  タンパク質 ,  *発酵 ,  ブロメライン ,  冷蔵 ,  少糖類 ,  *レンズマメ ,  乳酸桿菌属 ,  反栄養素 ,  プロバイオティクス ,  pH【水素イオン指数】 ,  糖アルコール ,  イノシトールリン酸 ,  ガラクトシド ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  三糖類 ,  フルクトオリゴ糖

著者キーワード (5件)： 植物ベースの牛乳代替物 ,  プロバイオティクス乳酸菌 ,  マメ科穀粒の水抽出物 ,  抗栄養因子 ,  可溶性蛋白質

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： フィチン酸 ,  ラフィノース

引用文献 (46件)：

• Mäkinen, O.E.; Wanhalinna, V.; Zannini, E.; Arendt, E.K. Foods for special dietary needs: Non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2016, 56, 339-349.
• Sethi, S.; Tyagi, S.K.; Anurag, R.K. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. J. Food Sci. Technol. 2016, 53, 3408-3423.
• Tangyu, M.; Muller, J.; Bolten, C.J.; Wittmann, C. Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2019, 103, 9263-9275.
• Kandylis, P.; Pissaridi, K.; Bekatorou, A.; Kanellaki, M.; Koutinas, A.A. Dairy and non-dairy probiotic beverages. Curr. Opin. Food Sci. 2016, 7, 58-63.
• Jeske, S.; Zannini, E.; Arendt, E.K. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes. Plant Foods Hum. Nutr. 2017, 72, 26-33.

タイトルに関連する用語 (5件)： レンズマメ ,  穀粒 ,  発酵飲料 ,  設計 ,  キャラクタリゼーション