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J-GLOBAL ID：202102254805593280   整理番号：21A0726066

固体法小米酢醸造プロセスの研究【JST・京大機械翻訳】

Brewing technology of millet vinegar by solid-state fermentation

著者 (5件)： Pan Jieqiong (内蒙古農業大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018) ,  Zhang Yu (内蒙古農業大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018) ,  Man Doula (内蒙古農業大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018) ,  Sun Ziyu (内蒙古農業大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018) ,  Chen Zhongjun (内蒙古農業大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018)
資料名： Zhongguo Niangzao  (Zhongguo Niangzao)
巻： 39  号： 7  ページ： 212-216  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4217A  ISSN： 0254-5071  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では、小米を原料とし、酒麹と酢酸菌を接種し、固体発酵プロセスを用いて、米酢を生産した。単一因子と直交実験により、醸造工程を確定し、その結果、アルコール発酵の最適条件は米糠を補助材料とし、酒麹接種割合(万家興高産生料酒曲、安徽醸造麹)は2:1、総添加量1.5%、原料の含水量は69%、入気筒の初期温度は29°Cであった。酢酸発酵の最適条件は,酢酸菌接種量0.15%,初期アルコール度8.0%vol,初期温度31°Cであった。最適条件下で,官能スコアは87.6分,総酸含量は7.1g/100mL,小米香は突出し,酸味は柔らかく,フレーバーは典型的であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 含水量 ,  アルコール発酵 ,  酢酸発酵 ,  酸味 ,  *醸造 ,  米糠 ,  アルコール度 ,  最適条件 ,  直交性
準シソーラス用語： *米酢 ,  固体発酵 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  清酒  (FK04023G)

タイトルに関連する用語 (5件)： 固体 ,  米酢 ,  醸造 ,  プロセス ,  研究