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J-GLOBAL ID：202102256358155483   整理番号：21A0571056

食肉保護及びAroma開発への応用のための豚肉及びゲーム肉発酵ソーセージからの自己原生酵母【JST・京大機械翻訳】

Autochthonous Yeast from Pork and Game Meat Fermented Sausages for Application in Meat Protection and Aroma Developing

著者 (5件)： Garcia-Bejar Beatriz (Department of Analytical Chemistry and Food Technology, University of Castilla La Mancha, 13071 Ciudad Real, Spain) ,  Sanchez-Carabias Daniel (Regional Institute of Applied Scientific Investigation (IRICA), University of Castilla-La Mancha, 13071 Ciudad Real, Spain) ,  Alarcon Marina (Department of Analytical Chemistry and Food Technology, University of Castilla La Mancha, 13071 Ciudad Real, Spain) ,  Arevalo-Villena Maria (Department of Analytical Chemistry and Food Technology, University of Castilla La Mancha, 13071 Ciudad Real, Spain) ,  Briones Ana (Department of Analytical Chemistry and Food Technology, University of Castilla La Mancha, 13071 Ciudad Real, Spain)
資料名： Animals (Web)  (Animals (Web))
巻： 10  号： 12  ページ： 2340  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7131A  ISSN： 2076-2615  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 野生酵母コミュニティを,異なる養生室からの成熟過程中の豚肉およびゲーム肉(デーおよび野生イノシシ)からの発酵ソーセージにおいて研究した。豚肉ソーセージの成熟プロセスにおける酵母の生物工学的重要性は知られているが,ゲーム肉を含むソーセージ成熟に関する情報は不足している。合計123の酵母を分離し,ITS領域の増幅と配列決定により14種に分類した。Debaryomyces hansenii,Kazachstania servazzii,およびWickerhamomyces anomlusを豚肉とゲーム試料の両方で分離した。PCR-RAPD法は,豚肉とゲーム肉ソーセージからそれぞれ26と18株の間で分化した。物理化学的パラメータとそれらの酵母コミュニティとの関係も調べた。抗酸化および抗脂質過酸化能力を分析し,試験株の70%および50%がそれぞれこれらの能力を示した。さらに,マイコトキシン産生カビに対する生物防除能力は19株で見いだされたが,より良い結果がゲーム肉酵母で観察された。一方,ほぼ30%の菌株は, p味の嗅覚芳香を生成し,成熟過程中の酵母経路代謝に関連する揮発性化合物は,エステル,アルデヒド,フーゼルアルコールなどの特徴がある。本研究は,スターターとして将来の使用のための潜在的酵母菌株の選択と同様に,この種の食品の生物多様性のより良い理解を可能にした。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 嗅覚 ,  *ゲーム ,  アルデヒド ,  エステル ,  *酵母 ,  *ソーセージ ,  *豚肉 ,  揮発分 ,  生物的防除 ,  Debaryomyces ,  マイコトキシン ,  生物多様性 ,  RAPD法
準シソーラス用語： Wickerhamomyces ,  *発酵ソーセージ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 豚肉発酵ソーセージ ,  ゲーム肉発酵ソーセージ ,  自生酵母 ,  抗酸化活性 ,  生物的防除 ,  芳香形成

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (19件)：

• Chakanya, C.; Arnaud, E.; Muchenje, V.; Hoffman, L.C. Fermented meat sausages from game and venison: What are the opportunities and limitations? J. Sci. Food Agric. 2020, 100, 5023-5031.
• Mendonça, R.C.S.; Gouvêa, D.M.; Hungaro, H.M.; Sodré, A.; Querol-Simón, A. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control 2013, 29, 143-148.
• Peromingo, B.; Núñez, F.; Rodríguez, A.; Alía, A.; Andrade, M.J. Potential of yeasts isolated from dry-cured ham to control ochratoxin A production in meat models. Int. J. Food Microbiol. 2018, 268, 73-80.
• Osei Abunyewal, A.A.; Laing, E.; Hugo, A.; Viljoen, B.C. The population change of yeasts in commercial salami. Food Microbiol. 2000, 17, 429-438.
• White, T.J.; Bruns, T.D.; Lee, S.B.; Taylor, J. Amplification and direct sequencing of fungal ribosomal RNA genes for phylogenetics. In PCR Protocols: A Guide to Methods and Applications; Innis, M.A., Gelfand, D.H., Sninsky, J.J., White, T.J., Eds.; Academic Press: Cambridge, MA, USA; New York, NY, USA, 1990; pp. 315-321.

タイトルに関連する用語 (9件)： 食肉 ,  開発 ,  応用 ,  豚肉 ,  ゲーム ,  肉 ,  発酵ソーセージ ,  自己 ,  生酵母