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J-GLOBAL ID：202102257604171416   整理番号：21A1074788

自発的食品発酵とヒトの健康に対する潜在的リスク【JST・京大機械翻訳】

Spontaneous Food Fermentations and Potential Risks for Human Health

著者 (7件)： Capozzi Vittorio (Department of Agriculture, Food and Environment Sciences, University of Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Fragasso Mariagiovanna (Cereal Research Centre, Council for Agricultural Research and Economics, 71122 Foggia, Italy) ,  Romaniello Rossana (Department of Agriculture, Food and Environment Sciences, University of Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Berbegal Carmen (Department of Agriculture, Food and Environment Sciences, University of Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Berbegal Carmen (EnolabERI BioTecMed, Universitat de Valencia, 46100 Valencia, Spain) ,  Russo Pasquale (Promis Biotech srl, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Spano Giuseppe (Department of Agriculture, Food and Environment Sciences, University of Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy)
資料名： Fermentation (Web)  (Fermentation (Web))
巻： 3  号： 4  ページ： 49  発行年： 2017年 
JST資料番号： U7182A  ISSN： 2311-5637  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発酵食品と飲料は,工場の人間経済,栄養と健康に関して,関連する世界的な重要性を有する不均一クラスの製品である。微生物の大きな多様性は,原料,発酵挙動および得られた製品に関して,莫大な多様性と関連している。この広い微生物多様性において,マイコトキシン,カルバミド酸エチルおよび生体アミンを含む微生物起源の微生物病原体および毒性副産物の存在は,消費された製品の安全性を減少できる側面である可能性がある。他のアプローチ(例えば,防腐剤の使用,特定の物理化学的パラメータに関して)と共に,スターターカルチャー技術は,固有のミクロフローラをうまく支配し,発酵を駆動して,品質と安全性を保証するための,マトリックスの望ましい属性を予見する。最近の傾向は,自然食品発酵への一般的な復帰を示している。本レビューでは,非管理(非接種)食品発酵に関連するヒト健康の潜在的リスクを指摘し,自然発酵に関連した微生物の寄与増強の例により,発酵食品安全性を conTeするのに感受性のバイオテクノロジー的アプローチを論じた。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *食品 ,  防腐剤 ,  飲料 ,  微生物 ,  *発酵 ,  ヒト ,  発酵食品 ,  生体アミン ,  ミクロフローラ ,  病原体 ,  スターターカルチャー ,  マイコトキシン ,  食品安全性
準シソーラス用語： 微生物多様性 ,  自然発酵 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (10件)： 発酵食品 ,  発酵 ,  飲料 ,  安全 ,  リスク ,  自然発酵 ,  スタータ文化 ,  腐敗微生物 ,  病原菌 ,  汚染物質

分類 (4件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  食品衛生一般  (FJ01051H)

引用文献 (134件)：

• Marco, M.L.; Heeney, D.; Binda, S.; Cifelli, C.J.; Cotter, P.D.; Foligné, B.; Gänzle, M.; Kort, R.; Pasin, G.; Pihlanto, A.; et al. Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond. Curr. Opin. Biotechnol. 2017, 44, 94-102.
• Russo, P.; Arena, M.P.; Fiocco, D.; Capozzi, V.; Drider, D.; Spano, G. Lactobacillus plantarum with broad antifungal activity: A promising approach to increase safety and shelf-life of cereal-based products. Int. J. Food Microbiol. 2017, 247, 48-54.
• Romano, A.; Capozzi, V.; Spano, G.; Biasioli, F. Proton transfer reaction-mass spectrometry: Online and rapid determination of volatile organic compounds of microbial origin. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2015, 99, 3787-3795.
• Capozzi, V.; Russo, P.; Dueñas, M.T.; López, P.; Spano, G. Lactic acid bacteria producing B-group vitamins: A great potential for functional cereals products. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2012, 96, 1383-1394.
• Ercolini, D. High-Throughput Sequencing and Metagenomics: Moving Forward in the Culture-Independent Analysis of Food Microbial Ecology. Appl. Environ. Microbiol. 2013, 79, 3148-3155.

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品 ,  発酵 ,  ヒト ,  リスク