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J-GLOBAL ID：202102261144540320   整理番号：21A0129485

冷蔵草の品質に及ぼす食塩添加量の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Different Levels of Salt Addition on Quality of Grass Carp During Cold Storage

著者 (5件)： Guan Rui (長沙理工大学化学与食品工程学院,湖南長沙410114) ,  Li Lin (長沙理工大学化学与食品工程学院,湖南長沙410114) ,  Wang Jianhui (長沙理工大学化学与食品工程学院,湖南長沙410114) ,  Meng Rong (長沙理工大学化学与食品工程学院,湖南長沙410114) ,  Huang Yiqun (長沙理工大学化学与食品工程学院,湖南長沙410114)
資料名： Shipin Kexue Jishu Xuebao  (Shipin Kexue Jishu Xuebao)
巻： 38  号： 5  ページ： 100-108,126  発行年： 2020年 
JST資料番号： C3132A  ISSN： 2095-6002  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 魚肉の冷蔵(0°C,1,6,13日)における品質変化に及ぼす食塩の添加量(質量分率0%,0.5%,2.5%,5.0%)の影響を,実験材料としてソウギョの背中白筋を用いて調査した。二重因子分散分析の結果、冷蔵時間及び食塩は魚肉のpH値、マロンジアルデヒド含量及び総揮発性塩基態窒素含有量に対して顕著な影響があり(P<0.05)、両因子のpH値とマロンジアルデヒド含有量への影響は顕著な相互作用がないことが分かった。2.5%と5.0%の食塩添加で,魚肉のpH値は,対照群(0%NaCl)とマロンジアルデヒド(MDA)含量(それぞれ,28%189%と120%322%)より著しく低く,酸化促進作用を示した。しかし,0.5%の食塩添加は脂肪酸化を阻害し,6,13日の冷蔵後,魚肉のMDA含量を18%31%減少させた。食塩濃度と冷蔵時間は魚肉の色(L*,a*,b*値)に対する影響は小さかった。魚肉の総揮発性塩基態窒素含量は冷蔵期間中の増加が一次反応動力学モデル(R2は0.97011.00)に符合し、その反応速度定数(0.04980.0894d-1)は食塩濃度の増加に伴い低下した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酸化 ,  相互作用 ,  分散分析 ,  魚肉 ,  *冷蔵 ,  ソウギョ ,  *食塩 ,  速筋 ,  一次反応 ,  反応速度定数 ,  pH【水素イオン指数】 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 揮発性塩基窒素 ,  脂質酸化 ,  動力学モデル , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 魚類  (FH02020K)

物質索引 (1件)： マロンジアルデヒド

タイトルに関連する用語 (3件)： 冷蔵 ,  食塩 ,  添加量