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J-GLOBAL ID：202102262885553048   整理番号：21A0375368

味噌の品質に及ぼす揮発性化合物の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of volatile compounds on the quality of miso (traditional Japanese fermented soybean paste)

著者 (8件)： Wang Shuo (Laboratory of Food Quality Science, Department of Biotechnology, Faculty of Bioresource Sciences, Akita Prefectural University, Akita, 010-0195, Japan) ,  Wang Shuo (College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu, 225001, PR China) ,  Liu Xiaofang (Laboratory of Food Quality Science, Department of Biotechnology, Faculty of Bioresource Sciences, Akita Prefectural University, Akita, 010-0195, Japan) ,  Liu Xiaofang (College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu, 225001, PR China) ,  Tamura Takehiro (Akita Prefectural Federation of Miso and Soy Sauce Manufacturers Cooperatives, Akita, 010-0923, Japan) ,  Kyouno Nobuyuki (Akita Prefectural Federation of Miso and Soy Sauce Manufacturers Cooperatives, Akita, 010-0923, Japan) ,  Zhang Han (Laboratory of Food Quality Science, Department of Biotechnology, Faculty of Bioresource Sciences, Akita Prefectural University, Akita, 010-0195, Japan) ,  Chen Jie Yu (Laboratory of Food Quality Science, Department of Biotechnology, Faculty of Bioresource Sciences, Akita Prefectural University, Akita, 010-0195, Japan)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 139  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 揮発性化合物の抽出を最適化し,官能品質に及ぼす影響を確立することは味症例の品質を理解するために重要である。ヘッドスペースガスクロマトグラフィー-質量分析(HS-GC-MS)のための3種類の試料調製戦略(粗,溶液,および上澄み液)と4つの抽出温度(35,50,65,および80°C)を用いて抽出条件を最適化した。最適化した抽出条件は,miso中の揮発性化合物の最大数を確実に検出した80°Cで生試料を使用した。これらの条件を用いて,2015年から2018年に生産された味症例のフレーバープロファイルにおける46の揮発性化合物を同定した。検出された揮発性化合物と官能評価に基づく品質ランキングの間の相関は,最も検出された揮発性化合物,特にアルデヒドとエステルの強度が,miso品質と正相関することを示した。異なる品質分類によるmisoグループからのデータに関する主成分分析は,検出された揮発性化合物の味品質への寄与を明らかにした。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  質量分析 ,  官能検査 ,  アルデヒド ,  エステル ,  *味噌 ,  *揮発分 ,  等級づけ ,  主成分分析 ,  順相
準シソーラス用語： ヘッドスペースガスクロマトグラフィー ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 揮発性化合物 ,  味噌 ,  官能評価 ,  主成分分析 ,  品質分類

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (2件)： 味噌 ,  揮発性化合物