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J-GLOBAL ID：202102264472236698   整理番号：21A2112797

発酵中のキムチの代謝産物変化に及ぼす菌類の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Fungi on Metabolite Changes in Kimchi During Fermentation

著者 (6件)： Seo Seung-Ho (School of Korean Medicine, Dongshin University, Naju, Jeonnam 58245, Korea) ,  Park Seong-Eun (School of Korean Medicine, Dongshin University, Naju, Jeonnam 58245, Korea) ,  Kim Eun-Ju (School of Korean Medicine, Dongshin University, Naju, Jeonnam 58245, Korea) ,  Cho Kwang-Moon (AccuGene Inc., Incheon 22006, Korea) ,  Kwon Sun Jae (AccuGene Inc., Incheon 22006, Korea) ,  Son Hong-Seok (School of Korean Medicine, Dongshin University, Naju, Jeonnam 58245, Korea)
資料名： Molecules (Web)  (Molecules (Web))
巻： 25  号： 21  ページ： 5040  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7014A  ISSN： 1420-3049  CODEN： MOLEFW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,発酵中のキムチ代謝産物に及ぼす菌類の影響を調べることである。主成分分析(PCA)と組み合わせたガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)に基づく代謝物プロファイリングアプローチを,菌類または細菌によって生産される代謝産物を区別するために実行した。細菌増殖を避けるため,キムチを30から50日の発酵で3日間100g/mLのアンピシリンで処理した。発酵の50日における主要菌類の相対含有量は,対照群とアンピシリン処理群の間で,有意に異ならなかった。アンピシリンの投与はキムチ菌の成長に影響することによりキムチの代謝産物を変化させた。各代謝産物の変化パターンに基づいて,変化した代謝産物を4つのカテゴリーに分類した。(1)菌類によって産生または消費された代謝産物,(2)菌類と細菌の両方を含む代謝産物,(3)細菌によって産生または消費された代謝産物,および(4)未決定起源の代謝産物。アラニン,チミン,ガラクツロン酸,およびマロン酸は,発酵の30と50日の間の菌類によって生産される代謝産物とみなすことができる。対照的に,リンゴ酸,オキサロ酢酸,ガラクチトール,グルコース,およびマンニトールは,主に菌類によって消費される代謝産物であると推定される。本研究は,キムチ発酵プロセスにおける菌類または細菌による代謝産物の同定のために,細菌の増殖を阻害することによって行われた最初の研究として意味がある。これらの結果は,キムチ産業における微生物群集の形成を選択的に制御することにより,望ましい代謝産物の生産を制御するカスタマイズキムチを作るのに使用できる。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 細菌 ,  *代謝産物 ,  *発酵 ,  GC-MS分析 ,  主成分分析 ,  発酵過程 ,  *キムチ ,  窒素複素環化合物 ,  ウレア化合物 ,  ヒドロキシ化合物 ,  糖アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  アミノ酸 ,  芳香族化合物 ,  ラクタム ,  硫黄複素環化合物 ,  第一アミン ,  脂肪族アミン
準シソーラス用語： メタボロミクス ,  細菌増殖 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： キムチ ,  菌類 ,  発酵 ,  GC-MS ,  メタボロミクス

分類 (1件)： 微生物代謝産物の生産  (FK03020A)

物質索引 (6件)： チミン ,  マンニトール ,  マロン酸 ,  グルコース ,  アンピシリン ,  アラニン

引用文献 (46件)：

• Jung, J.Y.; Lee, S.H.; Kim, J.M.; Park, M.S.; Bae, J.W.; Hahn, Y.; Madsen, E.L.; Jeon, C.O. Metagenomic analysis of kimchi, a traditional Korean fermented food. Appl. Environ. Microbiol. 2011, 77, 2264-2274.
• Jang, D.J.; Chung, K.R.; Yang, H.J.; Kim, K.S.; Kwon, D.Y. Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables. J. Ethn. Foods 2015, 2, 126-136.
• Jeong, S.H.; Lee, H.J.; Jung, J.Y.; Lee, S.H.; Seo, H.Y.; Park, W.S.; Jeon, C.O. Effects of red pepper powder on microbial communities and metabolites during kimchi fermentation. Int. J. Food Microbiol. 2013, 160, 252-259.
• Jung, J.Y.; Lee, S.H.; Lee, H.J.; Seo, H.Y.; Park, W.S.; Jeon, C.O. Effects of Leuconostoc mesenteroides starter cultures on microbial communities and metabolites during kimchi fermentation. Int. J. Food Microbiol. 2012, 153, 378-387.
• Lee, K.W.; Shim, J.M.; Kim, D.W.; Yao, Z.; Kim, J.A.; Kim, H.J.; Kim, J.H. Effects of different types of salts on the growth of lactic acid bacteria and yeasts during kimchi fermentation. Food Sci. Biotechnol. 2018, 27, 489-498.

タイトルに関連する用語 (4件)： 発酵 ,  キムチ ,  代謝産物 ,  菌類