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J-GLOBAL ID：202102268287077510   整理番号：21A3410700

黒高地オオムギ麺のin vitro澱粉消化に及ぼすラッカーゼ誘導蛋白質架橋の影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of laccase-induced protein cross-linking on the in vitro starch digestion of black highland barley noodles

著者 (6件)： Fan Jia-Xuan (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Fan Jia-Xuan (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Guo Xiao-Na (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Guo Xiao-Na (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Zhu Ke-Xue (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Zhu Ke-Xue (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 124  号： PA  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,黒色オオムギ麺(BHBN)の蛋白質架橋とin vitro澱粉消化に及ぼすラッカーゼ(LAC)の影響を評価することである。さらに,澱粉消化に及ぼすLACにより誘導された蛋白質架橋の影響の基礎となる機構をさらに解明した。LACの0%から0.4%への添加で,in vitro澱粉消化曲線は,初期60分(k_1)内のin vitro澱粉消化の速度が0.0161から0.0083に有意に(P<0.05)減少し,300分(C_∞)の最大加水分解程度が58.55%から48.48%に有意に減少した(P<0.05)ことを示した。走査電子顕微鏡(SEM)と共焦点レーザ走査顕微鏡(CLSM)は,LACがますます連続的でコンパクトな蛋白質ネットワークを誘導し,それは澱粉顆粒をより強固に包むことを明らかにした。一方,還元及び非還元条件下でドデシル硫酸ナトリウム抽出蛋白質(SDSEP)含量の顕著な(P<0.05)減少傾向が観察され,LAC添加がBHBNにおける蛋白質架橋の程度を促進することを示した。さらに,LAC添加が増加したとき,ジチロシンの含有量は,遊離スルフヒドリルとフェノール(それぞれ17%と42%)の減少に伴って12%増加した。LAC添加,SDSEP(蛋白質架橋の程度)およびin vitro澱粉消化の間に有意な相関(P<0.05)が観察された。これらの結果は,麺の澱粉消化における蛋白質架橋の分野における理論研究を濃縮し,また,低血糖指数値を有する麺の開発を促進する。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 走査電子顕微鏡 ,  加水分解 ,  *オオムギ ,  *消化 ,  *タンパク質 ,  *澱粉 ,  顆粒 ,  低血糖症 ,  加工タンパク質 ,  *高地 ,  ロバスト性 ,  *in vitro実験
準シソーラス用語： *ラッカーゼ ,  蛋白質ネットワーク , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 澱粉消化 ,  ラッカーゼ ,  蛋白質架橋 ,  黒高地オオムギ麺

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ジチロシン

タイトルに関連する用語 (9件)： 黒 ,  高地 ,  オオムギ ,  麺 ,  澱粉 ,  消化 ,  ラッカーゼ ,  誘導蛋白質 ,  架橋