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J-GLOBAL ID：202102268601548558   整理番号：21A3307244

異なる種類の食肉からの筋原線維蛋白質のレオロジー特性に関する比較研究【JST・京大機械翻訳】

Comparative study on the rheological properties of myofibrillar proteins from different kinds of meat

著者 (9件)： Wang Haifeng (Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Zhejiang Province Joint Key Laboratory of Aquatic Products Processing, Institute of Seafood, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310012, China) ,  Yang Zhi (School of Food and Advanced Technology, Massey University, Auckland, 0632, New Zealand) ,  Yang Huijuan (College of Standardization, China Jiliang University, Hangzhou, 310018, PR China) ,  Xue Jing (Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Zhejiang Province Joint Key Laboratory of Aquatic Products Processing, Institute of Seafood, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310012, China) ,  Li Yunyan (Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Zhejiang Province Joint Key Laboratory of Aquatic Products Processing, Institute of Seafood, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310012, China) ,  Wang Shitong (Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Zhejiang Province Joint Key Laboratory of Aquatic Products Processing, Institute of Seafood, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310012, China) ,  Ge Lijun (Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Zhejiang Province Joint Key Laboratory of Aquatic Products Processing, Institute of Seafood, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310012, China) ,  Shen Qing (Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Zhejiang Province Joint Key Laboratory of Aquatic Products Processing, Institute of Seafood, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310012, China) ,  Zhang Manman (Department of Neurology, The First Affiliated Hospital of Wenzhou Medical University, Wenzhou, 325000, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 153  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,4つの肉源(魚,牛肉,ヒツジおよび豚肉)からの筋原線維蛋白質(MP)のゲル特性を比較した。温度掃引,周波数掃引,および歪掃引を含む振動レオロジー測定を行い,MPの小さい変形レオロジー特性と大きな変形レオロジー特性を特性化した。さらに,ドデシル硫酸ナトリウムポリアクリルアミドゲル電気泳動(SDS-PAGE)および走査電子顕微鏡(SEM)を用いて,異なるMPs間のゲル中の分子量分布および微細構造の違いを評価した。周波数掃引測定は,全てのMPゲルが弱いゲルであることを示した。豚肉から抽出したMPsは最高のゲル強度及び最もコンパクトなゲル構造を示し,一方,魚由来のMPsは最低のゲル強度及びゆるいゲル構造を示した。さらに,豚肉(PSM)から抽出したMPはミオシン重鎖(MHC)とアクチンの最も高い含有量を有した。結論として,魚源と哺乳類源から抽出したMPは,レオロジー特性と微細構造特性に関して有意に変化した。これらの結果は,異なるゲル強度を有する混合ゲル製品を開発するための有用な情報を提供した。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 走査電子顕微鏡 ,  粘弾性 ,  *レオロジー ,  ゲル ,  ゲル化 ,  分子量分布 ,  アクチン ,  牛肉 ,  豚肉 ,  哺乳類
準シソーラス用語： ミオシン重鎖 ,  周波数掃引 ,  *レオロジー特性 ,  ゲル強度 ,  *筋原線維蛋白質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 筋原線維蛋白質 ,  ゲル化 ,  SDS-PAGE ,  粘弾性 ,  微細構造

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 食肉 ,  筋原線維蛋白質 ,  レオロジー特性 ,  研究