文献

J-GLOBAL ID：202102270518056752   整理番号：21A1160070

食塩による生湿米糸の品質改良技術研究【JST・京大機械翻訳】

Quality Improvement of Fresh Rice Noodles by Salt

著者 (5件)： Du Qiongyuan (開遠市工業商務和信息化局,云南開遠661600) ,  Wang Xiaobin (天津科技大学食品工程与生物技術学院,天津300457) ,  Hu Yunfeng (天津科技大学食品工程与生物技術学院,天津300457) ,  Zhou Rui (開遠市農業農村局,云南開遠661600) ,  Deng Min (開遠羅鳳仙食品有限責任公司,云南開遠661600)
資料名： Nongxue Xuebao  (Nongxue Xuebao)
巻： 10  号： 10  ページ： 76-82  発行年： 2020年 
JST資料番号： C3194A  ISSN： 1007-7774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 異なる食塩添加量による新鮮湿米糸の品質改良を行い、生湿米糸の蒸煮品質、テクスチャ特性、色、ミクロ構造と糊化特性を評価指標とし、食塩の最適添加量を確定する。その結果、食塩は生湿米糸の蒸煮品質とテクスチャー品質を高め、生湿米線の蒸煮損失と切断率を下げることができ、また、生湿米線は良好な弾性と引張特性、小さいせん断力と硬度を表示でき、生湿米糸のより良い食用品質を付与することが分かった。対照と比較して,4%の食塩で作られた生湿米の調理損失は,対照群の50%に低下し,硬度は,11.6%減少し,L値と白色度は,それぞれ,52.21と50.06であり,生湿米の色は,より良かった。同時に、4%の食塩添加量の新鮮な湿った米糸の分子孔は小さくなり、ネットワーク構造は均一で緻密である。従って,食塩の最適添加量は4%であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 弾性 ,  ネットワーク構造 ,  白色度 ,  調理損失 ,  *食塩 ,  硬度 ,  蒸煮 ,  剪断力
準シソーラス用語： 引張特性 ,  L値 ,  糊化特性 ,  添加量 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 食塩 ,  米 ,  品質改良 ,  研究