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J-GLOBAL ID：202102271969134224   整理番号：21A1526475

餡(アン)について II-日本の餡の食文化と科学

An II: Food Culture and Science on Japanese An

著者 (1件)： 光永俊郎
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 226  号： 2  ページ： 181-197  発行年： 2021年04月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： あんは,日本のお菓子に欠かせない食材で,7世紀に中国から持ち込まれた。しかし,中国のあん(詰め物に使われる食品)は,肉などの薬効のある素材を使った食品だった。古代日本では肉食が禁じられていたため,日本人は肉の代わりに小豆を利用していた。あんの製造工程は,江戸時代(1603~1868)にさまざまな方法で確立された。現在,あんは,小豆とその他大豆とピーナッツを除く豆類を原料にして,水に浸し,調理し,粉砕し,殻を取り除き,洗浄し,砂糖を加え,そして練ることによって作られている。豆の特徴を完璧にとらえた伝統的な食材である。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *あん ,  文化 ,  製菓 ,  *和菓子 ,  アズキ ,  豆類 ,  材料 ,  伝統食品 ,  生産工程 ,  食品加工 ,  エンドウ ,  ソラマメ ,  インゲンマメ ,  ササゲ ,  食品成分 ,  食品特性 ,  砂糖 ,  品質 ,  食材 ,  食文化
準シソーラス用語： 食品品質

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (36件)：

• “餡ハンドブック”,鈴木繁男監修,光琳書院,1975.
• 谷地田武男,“製菓事典”,朝倉書店,1979.
• 中山時子,“中国の食体系”,中国食文化事典,角川書店,1988,pp.71-83.
• 中尾佐助,中国の粉食,週刊朝日百科 世界の食べもの,7,80-84(1982).
• 杉本憲司,漢代の食べ物,週刊朝日百科 世界の食べもの,8,62-68(1982).

タイトルに関連する用語 (4件)： 餡 ,  日本 ,  食文化 ,  科学