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J-GLOBAL ID：202102274196259695   整理番号：21A0078162

蛋白質ベース微粒子化粉末またはミクロゲルを用いた脂肪置換に関するレビュー:テクスチャ展望【JST・京大機械翻訳】

Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective

著者 (4件)： Kew Ben (Food Colloids and Bioprocessing Group, School of Food Science and Nutrition, Faculty of Environment, University of Leeds, Leeds, LS2 9JT, UK) ,  Holmes Melvin (Food Colloids and Bioprocessing Group, School of Food Science and Nutrition, Faculty of Environment, University of Leeds, Leeds, LS2 9JT, UK) ,  Stieger Markus (Division of Human Nutrition and Health, Wageningen University, PO Box 17, 6700 AA Wageningen, the Netherlands) ,  Sarkar Anwesha (Food Colloids and Bioprocessing Group, School of Food Science and Nutrition, Faculty of Environment, University of Leeds, Leeds, LS2 9JT, UK)
資料名： Trends in Food Science & Technology  (Trends in Food Science & Technology)
巻： 106  ページ： 457-468  発行年： 2020年 
JST資料番号： W0057A  ISSN： 0924-2244  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 肥満と食品結合疾患の増加のため,カロリー-高密度脂肪の置換は,有望な脂肪代替物(FRs)として同定されている蛋白質と共に,過去数十年の食品産業の重要な焦点である。本レビューは,過去5年間に行われた動物および植物蛋白質に基づくFR研究の概観を提供することを目的とする。モデルおよび実際の食品における蛋白質単離体/濃縮,それらの微粒子化型および蛋白質ミクロゲルを調べた。FRsを用いて食品の全脂肪(FF)及び低脂肪(LF)バージョンを比較するために用いた特性化技術について特に強調した。微粒子化ホエー蛋白質(MWP)は,モデル食品および酪農用途における脂肪の置換において,いくつかの成功を有する好ましい選択FRである。他方,植物蛋白質はFRsとして限られた研究注目を引きつけてきたが,動物蛋白質と同様の成功を示した。FRsを含む低脂肪製品と全脂肪を比較するのに用いた重要な特性化技術は,見かけの粘度,テクスチャープロファイル分析,顕微鏡,粒子サイズおよび口腔トライボロジーによる官能特性が,比較的最近の試みである。吸着技術(粘膜接着)と摩擦学の結合は,機器-センサ特性ギャップを橋渡し,低/無脂肪製品設計の開発サイクルを加速するのに有効である。定式化の観点から,ずり減粘挙動を示し,境界潤滑特性を有するサブミクロンサイズのミクロゲルは,将来のそれらの脂肪置換可能性の利用に関して有望である。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 吸着 ,  粘度 ,  *粉体 ,  製品開発 ,  食品 ,  動物 ,  口腔 ,  *タンパク質 ,  *微粒化 ,  ホエータンパク質 ,  トライボロジー ,  定式化 ,  *ミクロゲル ,  酪農
準シソーラス用語： ずり減粘 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 脂肪代替物 ,  脂肪模倣体 ,  微粒子化 ,  植物蛋白質 ,  トライボロジー ,  ミクロゲル

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品一般  (FJ01010Y)

タイトルに関連する用語 (9件)： 蛋白質 ,  微粒子化 ,  粉末 ,  ミクロゲル ,  脂肪 ,  置換 ,  レビュー ,  テクスチャ ,  展望