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J-GLOBAL ID：202102283167117678   整理番号：21A0391543

カリフラワーの品質に及ぼす種々の前処理方法の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of Different Pretreatment Methods on the Quality Attributes of Dried Cauliflower

著者 (8件)： Wang Juan (江蘇省農業科学院農産品加工研究所,江蘇南京210014;南京師范大学食品与制薬工程学院,江蘇南京210023) ,  Xiao Yadong (江蘇省農業科学院農産品加工研究所,江蘇南京210014) ,  Xu Yayuan (江蘇省農業科学院農産品加工研究所,江蘇南京210014) ,  Li Dajing (江蘇省農業科学院農産品加工研究所,江蘇南京210014) ,  Liu Chunquan (江蘇省農業科学院農産品加工研究所,江蘇南京210014) ,  Zheng Tiesong (南京師范大学食品与制薬工程学院,江蘇南京210023) ,  Song Jiangfeng (江蘇省農業科学院農産品加工研究所,江蘇南京210014) ,  Zhang Zhongyuan (江蘇省農業科学院農産品加工研究所,江蘇南京210014)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 41  号： 24  ページ： 36-43  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： カリフラワーの乾燥処理に適した前処理方法を選択するため、本研究では、沸騰水ブランチング、蒸気ブランチング、マイクロ波加熱及び超音波補助ブランチングの4つの異なる前処理方式を用いて、新鮮カリフラワーを処理し、乾燥後の乾燥製品の収縮率、複水比、色沢、Vを調べた。総フラボノイド,総フェノール,および総グルコシノレートの含有量などの官能的および栄養的指標の変化を研究した。結果:異なる前処理方式で処理後、カリフラワーの乾燥時間は短縮し、そのうち、沸騰水ブランチング、蒸気ブランチングとマイクロ波加熱は未処理より18.18%短縮し、超音波アシストブランチング処理後は27.27%短縮した。マイクロ波加熱と超音波アシストブランチング処理後のカリフラワーの色の変化は比較的小さく、超音波アシストブランチングの収縮率は最小で、67.41%であり、マイクロ波加熱による再水和能力は3.77であった。異なる前処理方法によるカリフラワの乾燥製品の栄養成分への影響は異なり、未処理のサンプルと比べ、異なるブランチング方式による処理後、還元糖損失率は8.85%23.96%、総糖損失率は3.74%39.35%であった。マイクロ波加熱カリフラワーの可溶性蛋白質および総グルコシノレート保持率は,それぞれ81.80%および31.93%であり,そして,超音波支援ブランチング後に,それぞれ,40.18%,83.70%,および38.40%のビタミンC,総フラボノイドおよび総フェノールの保持率は,それぞれ,40.18%,83.70%および38.40%であった。総合的な比較により、超音波支援ブランチング後のカリフラワーの乾燥製品の官能及び栄養品質が最も良いことが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 超音波 ,  マイクロ波加熱 ,  変色 ,  ビタミン ,  ブランチング ,  乾式法 ,  *カリフラワ ,  還元糖 ,  グルコシノレート
準シソーラス用語： 可溶性蛋白質 ,  再水和 ,  乾燥時間 ,  栄養成分 ,  沸騰水 ,  総フェノール , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

タイトルに関連する用語 (3件)： カリフラワー ,  処理方法 ,  研究