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J-GLOBAL ID：202102291315177653   整理番号：21A2114763

貯蔵中のバージンオリーブ油の官能的特性の追跡:マルチパラメトリック展望からの変化の解釈【JST・京大機械翻訳】

Tracking Sensory Characteristics of Virgin Olive Oils During Storage: Interpretation of Their Changes from a Multiparametric Perspective

著者 (5件)： Lobo-Prieto Ana (Instituto de la Grasa (CSIC), Ctra. de Utrera, km. 1, Campus Universitario Pablo de Olavide-building 46, 41013 Sevilla, Spain) ,  Tena Noelia (Department of Analytical Chemistry, Faculty of Pharmacy, University of Seville, Prof. Garcia Gonzalez, 2, 41012 Seville, Spain) ,  Aparicio-Ruiz Ramon (Department of Analytical Chemistry, Faculty of Pharmacy, University of Seville, Prof. Garcia Gonzalez, 2, 41012 Seville, Spain) ,  Morales Maria T. (Department of Analytical Chemistry, Faculty of Pharmacy, University of Seville, Prof. Garcia Gonzalez, 2, 41012 Seville, Spain) ,  Garcia-Gonzalez Diego L. (Instituto de la Grasa (CSIC), Ctra. de Utrera, km. 1, Campus Universitario Pablo de Olavide-building 46, 41013 Sevilla, Spain)
資料名： Molecules (Web)  (Molecules (Web))
巻： 25  号： 7  ページ： 1686  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7014A  ISSN： 1420-3049  CODEN： MOLEFW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： バージンオリーブ油は貯蔵中の酸化過程に必然的に曝され,油が今までにその最良を凌駕する前に,オフフレーバーによりその安定性および品質に影響を及ぼすことができる。多くのパラメータが中程度の条件での酸化過程に関与する。したがって,実際の貯蔵実験での物理化学的変化と官能品質劣化の間のリンクを確立するためには,マルチパラメトリック研究が必要である。この状況において,27か月の貯蔵実験を,透明な500mLのPETボトルで瓶詰めし,スーパーマーケットシナリオに近い条件にさらした4つの単品種バージンオリーブ油について実施した。揮発性組成,品質パラメータおよびフェノール化合物を毎月測定した。同時に,認定された官能パネルはそれらの官能特性を評価した。新鮮試料の安定性も酸化安定性指数(OSI)とメッシュ細胞-FTIRで調べた。(E)-2-ヘキセナール, (Z)-3-ヘキセン-1-オールと(E)-2-ヘキセン-1-オールを果実属性のマーカーとして同定した。ヘキサナール及びノナナールも貯蔵中の欠陥の中央値の上昇と関連する化合物として同定された。いくつかの不一致が官能評価とRancimatによって分析されたOSIの間に観察された。しかし,ランシドマーカーの濃度の増加は,メッシュ細胞-FTIRで測定したアルデヒドバンドの増加と一致した。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酸化 ,  官能検査 ,  スーパーマーケット ,  アルデヒド ,  果物 ,  瓶詰 ,  フェノール類 ,  *オフフレーバー ,  PETボトル ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： *バージンオリーブ油 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： バージンオリーブ油 ,  揮発性化合物 ,  感覚評価 ,  貯蔵 ,  SPME-GC ,  酸化 ,  酸化安定性 ,  メッシュ細胞-FTIR

分類 (5件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  植物の生化学  (EH01050J) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  生薬の薬理の基礎研究  (GX06020J)

物質索引 (4件)： ヘキサナール ,  (E)-2-ヘキセナール ,  (E)-2-ヘキセン-1-オール ,  ノナナール

引用文献 (49件)：

• Morales, M.T.; Aparicio-Ruiz, R.; Aparicio, R. Chromatographic methodologies: Compounds for olive oil odor issues. In Handbook of Olive Oil: Analysis and Properties; Aparicio, R., Harwood, J., Eds.; Springer US: Boston, MA, USA, 2013; pp. 261-309.
• Tena, N.; Aparicio, R.; García-González, D.L. Chemical changes of thermoxidized virgin olive oil determined by excitation-emission fluorescence spectroscopy (EEFS). Food Res. Int. 2012, 45, 103-108.
• Morales, M.T.; Ríos, J.J.; Aparicio, R. Changes in the volatile composition of virgin olive oil during oxidation: Flavors and off-flavors. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 2666-2673.
• Sikorska, E.; Khmelinskii, I.V.; Sikorski, M.; Caponio, F.; Bilancia, M.T.; Pasqualone, A.; Gomes, T. Fluorescence spectroscopy in monitoring of extra virgin olive oil during storage. Int. J. Food Sci. Technol. 2008, 43, 52-61.
• Méndez, A.I.; Falqué, E. Effect of storage time and container type on the quality of extra-virgin olive oil. Food Control 2007, 18, 521-529.

タイトルに関連する用語 (5件)： 貯蔵 ,  バージンオリーブ油 ,  官能的特性 ,  追跡 ,  展望