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J-GLOBAL ID：202102291987598286   整理番号：21A0731398

共同発酵による鶏肉フレーバー前駆体の調製技術に関する研究【JST・京大機械翻訳】

Study on Preparation of Chicken Flavor Precursors by Co-fermentation of Compound Bacteria

著者 (8件)： Wang Cong (寧夏大学 農学院,銀川 750021) ,  Ma Haoran (寧夏大学 農学院,銀川 750021) ,  Li Peipei (寧夏大学 農学院,銀川 750021) ,  Liu Jun (寧夏大学 農学院,銀川 750021) ,  Ma Lu (寧夏大学 農学院,銀川 750021) ,  Wang Liping (寧夏大学 農学院,銀川 750021) ,  Zhang Xikang (寧夏大学 農学院,銀川 750021) ,  Liu Dunhua (寧夏大学 農学院,銀川 750021)
資料名： Zhongguo Tiaoweipin  (Zhongguo Tiaoweipin)
巻： 45  号： 9  ページ： 18-24  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4495A  ISSN： 1000-9973  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 発酵菌種としてLactobacillusplantarum,Gentoccusaureus,およびキシロースブドウ球菌を用いて,新鮮な鶏肉を原料として用いて,鶏肉フレーバー前駆体を調製した。単一因子実験と応答曲面法を用いて、菌種配合、発酵温度、発酵時間、発酵剤接種量がアミノ態窒素含有量、官能スコアに与える影響を検討し、鶏肉フレーバー前駆体を調製する最適なプロセス条件を得た。結果は以下を示した。菌種の比率は,Lactobacilluslactisであった。ペントース片球菌;キシロースブドウ球菌は1:1:2、発酵剤接種量3%(108CFU/g)、発酵温度31°C、発酵時間40時間、この条件下で得られた発酵鶏肉の官能スコアが高く、アミノ態窒素含有量が最大で、0.3%であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *鶏肉 ,  *発酵 ,  ぶどう球菌属 ,  *前駆体 ,  アミノ態窒素 ,  応答曲面法 ,  ペントース ,  アルドース
準シソーラス用語： 発酵温度 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 微生物の生化学  (EG03020N) ,  肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： キシロース

タイトルに関連する用語 (7件)： 共同 ,  発酵 ,  鶏 ,  肉フレーバー ,  前駆体 ,  調製 ,  研究