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J-GLOBAL ID：202102293383117598   整理番号：21A0737648

複合香辛料亜硝化抑制剤の西式培根品質への影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Composite Spice Nitrosation Inhibitor on the Quality of Western Bacon

著者 (5件)： Chen Wenjing (天津農学院食品科学与生物工程学院,天津,300384) ,  Jiang Hao (天津農学院食品科学与生物工程学院,天津,300384) ,  Yang Hua (天津農学院動物科学与動物医学学院,天津,300384) ,  Ma Lizhen (天津農学院食品科学与生物工程学院,天津,300384) ,  Ren Xiaoqing (天津農学院食品科学与生物工程学院,天津,300384)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 34  号： 2  ページ： 13-19  発行年： 2020年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： N-ニトロソアミンの遮断作用を有する複合香辛料の亜硝化抑制剤(compositespicenitrosationinhibitor,CSNI)の西式培根における応用効果を研究した。4群を設計した。1)陰性対照(negativecontrol,NC)群;原料肉品質計を用いて、0.06%亜硝酸ナトリウム、9%食塩、1.5%複合リン酸塩、5%白砂糖などからなる漬け液を調合し、注射量は20%であった。2)陽性対照(positivecontrol,PC)群;NC群には0.055%イソアスコルビン酸ナトリウムを添加した。3)CSNI群;NC群にはCSNIを添加した。4)PC+CSNI群;PCグループにCSNIを添加した。西式培根を作成し、それぞれ西式培根品と焼け(200°C、5min)の西式培根に対して官能評定、pH値、赤度値(a*)を検査した。チオバルビツール酸反応物(thiobarbituricacidreactivesubstances,TBARs)値、亜硝酸塩残留量、生体アミン含有量及びN-ニトロソアミン含有量を測定した。結果は以下を示した。NC,PC+CSNIグループと比較して,PC+CSNIグループでは,官能スコアが最も高く,TBARs値(0.24mg/kg),亜硝酸塩残留物(20.48mg/kg),および生体アミン総量(184.68mg/kg)が低かった。CSNIはN-ニトロソアミンの形成(総量9.29μg/kg)、特にN-ジメチルニトロソアミンの形成に顕著な遮断効果があり、CSNIの添加は製品のpH値とa*にいずれも顕著な影響を与えなかった。西式培根の焼成後、水分と脂肪の溶出により、焙焼西式培根の亜硝酸塩残留量、生体アミン含量とN-ニトロソアミン含量が全体的に上昇傾向を示したが、いずれも関連規定の制限値を超えなかった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 亜硝酸塩 ,  リン酸塩 ,  水分 ,  生体アミン ,  *硝酸化成阻害剤 ,  食塩 ,  亜硝酸ナトリウム ,  pH【水素イオン指数】

分類 (5件)： 抗原・抗体・補体一般  (ED04010A) ,  腫ようの化学・生化学・病理学  (GE02030N) ,  神経科学一般  (GN01010L) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (2件)： 香辛料 ,  硝化抑制剤