研課題
J-GLOBAL ID:202104002341003315
研究課題コード:08001290
未利用魚介類を原料とした色が薄く、生臭さ及びうまみが改善された新規発酵調味料の研究開発
実施期間:2007 - 2007
実施機関 (1件):
研究代表者:
(
, 食品加工室, 主任研究員 )
研究概要:
魚介類の未利用部位を原料とした、色が薄く、生臭さ及びうまみが改善された、新規発酵調味料の開発を目的とする。魚介類に醤油麹を加えて熟成させることにより、ある程度うまみを有し、色が薄く、生臭さを改善することができるが、より良い発酵調味料とするには、うまみ成分をより増加させる必要がある。本研究では、作製・熟成方法を検討し、魚介類の効率的な分解による新規発酵調味料の開発を目指す。
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