黒麹菌発酵小豆(小豆麹)を利用した新規小豆発酵食品の開発

実施期間：2010 - 2010
実施機関 (1件)：
研究責任者： ( , 食品工業技術センター, 主任研究員 )
研究概要：

小豆は、あん、赤飯、しる粉などに用途が限られている。主な理由は、小豆のデンプン粒子はタンパク質に強固に取り囲まれ、デンプンを微生物が利用することが困難であるため、発酵基質とならないことである。これまでに研究申請者らは、黒麹菌を用いて小豆を低酸素下で発酵(製麹)することで、胞子形成を抑えて小豆麹を調製できること、即ち、米や小麦と同様に小豆のデンプンを利用した発酵食品が製造できる可能性を見出した。本研究では、ペプチド生成やポリフェノールの機能性が強化される発酵条件を見い出し、風味・機能性を兼ね備えた新規小豆麹の調製法を確立した。さらに、小豆発酵ドリンクや小豆発酵酒などの新規食品の開発を行った。

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研究制度：＞＞＞
研究所管機関：

国立研究開発法人科学技術振興機構

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