還元亜硝酸塩塩による調理ハムの貯蔵中における細菌増殖低下のための500MPaでの高圧処理とLactococcus lactis菌株による生物保存の組合せ【JST・京大機械翻訳】

Chaillou, S.; Ramaroson, M.; Coeuret, G.; Rossero, A.; Anthoine, V.; Champomier-Verges, M.; Moriceau, N.; Reze, S.; Martin, J.-L.; Guillou, S.; Zagorec, M.

プレプリント

J-GLOBAL ID：202202203805785031 整理番号：22P0242684

還元亜硝酸塩塩による調理ハムの貯蔵中における細菌増殖低下のための500MPaでの高圧処理とLactococcus lactis菌株による生物保存の組合せ【JST・京大機械翻訳】

Combination of high pressure treatment at 500 MPa and biopreservation with a Lactococcus lactis strain for lowering the bacterial growth during storage of diced cooked ham with reduced nitrite salt

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発行年： 2022年01月25日プレプリントサーバーでの情報更新日： 2022年01月25日
JST資料番号： O7001B 資料種別：プレプリント
記事区分：プレプリント発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

※このプレプリント論文は学術誌に掲載済みです。なお、学術誌掲載の際には一部内容が変更されている可能性があります。

亜硝酸塩塩を還元して調製した調理ハムの細菌群集に対するバイオ保存と高圧処理の複合効果を調べた。最初に,地元のスーパーマーケットから調理したハムの4つの市販ブランドの細菌群集を特性化し,冷凍した。第2に,亜硝酸塩の減少したレベルで調製した無菌の調理ハムを,500MPaの高圧処理から回復できるLactococcus lactis保護菌株を生産するナイシンと共に,前述の市販試料から採取した2つの異なる微生物相を接種した。次に,5分間500MPaでジスを処理し,細菌動力学を8{度}Cで貯蔵中に監視した。試料に依存して,ハム微生物叢は,異なるProteobacteria(Pseudomonas,Serratia,Psychrobacter,またはVibrio)またはFirmicutes(LatilactobacillusとLeuconostoc)によって支配された。適用単独では,どの処理もハムの微生物叢の成長を安定に安定化しなかった。それにもかかわらず,バイオ保存と高圧処理の組合せはProteobacteria腐敗種の成長を低減するのに有効であった。しかし,この影響は初期微生物叢の性質に依存し,調理ハムの微生物安全性を確保するための亜硝酸塩還元の代替としてのバイオ保存と高圧処理の使用は,まだ改善を必要とするが,まだ改善を必要とする。【JST・京大機械翻訳】

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