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J-GLOBAL ID：202202214374287273   整理番号：22A0325880

牛肉パティにおける脂質酸化を阻害する凍結乾燥マッシュルーム微粒子中の共負荷クルクミンとクエルセチン【JST・京大機械翻訳】

Co-loading curcumin and quercetin in freeze-dried mushroom microparticles to inhibit lipid oxidation in beef patties

著者 (3件)： Choi Inseob (Department of Food Science, The University of Tennessee, Knoxville, TN 37996, United States) ,  Li Nan (Department of Food Science, The University of Tennessee, Knoxville, TN 37996, United States) ,  Zhong Qixin (Department of Food Science, The University of Tennessee, Knoxville, TN 37996, United States)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 374  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： クルクミン(CCM)とクエルセチン(QCT)は天然抗酸化剤である。本研究では,2つの酸化防止剤(5:1w/w)を凍結乾燥マッシュルーム微粒子(FDMM)に負荷し,相乗的抗酸化作用を達成し,CCM-QCT負荷FDMMを調理牛肉パティに組み込み,脂質酸化を阻害した。負荷は,エタノールとポリエチレングリコール-400(40:60v/v)に溶解したCCM-QCTをFDMMに拡散して行った。負荷容量はCCMとQCTでそれぞれ4.3%と1.3%(w/w)であった。結晶CCMとQCTはX線回折と走査電子顕微鏡によるとFDMM内で非晶質になった。共焦点レーザ走査顕微鏡はCCMとQCTのFDMMの細胞内マトリックスへの拡散を確認し,CCMとQCTの両方が253nmのUV照射中にFDMMs内に効果的に保存された。最小2-チオバルビツル酸反応値はCCM-QCT負荷FDMMを有するパティで観察された。著者らの結果は,食品品質を改善するために親油性抗酸化剤を負荷するための多孔性マッシュルームマトリックスの可能性を実証した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： X線回折 ,  *酸化 ,  走査電子顕微鏡 ,  *凍結乾燥 ,  *微粒子 ,  紫外線照射 ,  *牛肉 ,  酸化防止剤 ,  調理 ,  非晶質 ,  *マッシュルーム ,  脂肪族アルコール ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン
準シソーラス用語： 抗酸化剤 ,  *脂質酸化 ,  食品品質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 凍結乾燥マッシュルーム ,  拡散 ,  相乗的酸化防止剤 ,  脂質酸化 ,  牛肉パティ

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (2件)： エタノール ,  クエルセチン

タイトルに関連する用語 (8件)： 牛肉 ,  脂質酸化 ,  阻害 ,  凍結乾燥 ,  マッシュルーム ,  微粒子 ,  クルクミン ,  クエルセチン