文献

J-GLOBAL ID：202202218073112946   整理番号：22A0929238

伝統的加工法は穀類粉中のフィチン酸を低減し,栄養,機能及びレオロジー特性を改善する【JST・京大機械翻訳】

Traditional processing methods reduced phytate in cereal flour, improved nutritional, functional and rheological properties

著者 (4件)： Atuna Richard Atinpoore (Department of Food Science and Technology, University for Development Studies, Tamale, Ghana) ,  Ametei Philip Narteh (Department of Food Science and Technology, University for Development Studies, Tamale, Ghana) ,  Bawa Abdul-Aziz (Department of Food Science and Technology, University for Development Studies, Tamale, Ghana) ,  Amagloh Francis Kweku (Department of Food Science and Technology, University for Development Studies, Tamale, Ghana)
資料名： Scientific African  (Scientific African)
巻： 15  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： W5514A  ISSN： 2468-2276  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： モロコシ,トウモロコシおよびキビからの粉のフィチン酸塩,栄養的,機能的およびレオロジー的品質に及ぼす伝統的処理方法の影響を研究した。穀粒は,異なる粉に別々に製粉する前に,自発的に発酵,麦芽,ローストまたは未処理であった。加工穀粒のフィチン酸塩含量,近似,機能的および糊化特性を標準法を用いて測定した。フィチン酸レベルは,麦芽化でほぼ3倍,発酵で2倍,ロースト粉試料で1倍減少した。麦芽はモロコシとキビの粗蛋白質含量をそれぞれ36%と54%増加させた。モロコシの総エネルギーは387.00~393.00kcal/100gであった。トウモロコシは387.00~396.00kcal/100gの範囲であり,一方,キビは390.30~409.10kcal/100gの範囲であった。処理方法は,粉試料のかさ密度,保水能力および油吸収能力を著しく(p<0.001)減少させた。Maltingは,モロコシ,トウモロコシおよびキビ粉について,それぞれピーク粘度のほぼ88%,93%および69%の減少をもたらした。さらに,麦芽は最高の最終粘度減少を記録した:モロコシで約97%,トウモロコシで98%,キビ粉で85%であった。麦芽および発酵は,調査した穀類におけるフィチン酸塩の減少,栄養的および機能的特性の改善をもたらした。本研究は,ガーナで消費されるほとんどの穀類で比較的高いフィチン酸塩(反栄養素)を還元できる処理方法に関する関連情報を提供する。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  *粉体 ,  *レオロジー ,  トウモロコシ ,  リン酸塩 ,  *穀粉 ,  製麦 ,  麦芽 ,  発酵 ,  モロコシ ,  穀粒 ,  反栄養素 ,  糖アルコール ,  イノシトールリン酸
準シソーラス用語： *レオロジー特性 ,  フィチン酸塩 ,  糊化特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 穀類 ,  発酵 ,  フィチン酸 ,  製麦 ,  ロースティング ,  伝統 ,  粘度

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (1件)： フィチン酸

タイトルに関連する用語 (4件)： 穀類粉 ,  フィチン酸 ,  栄養 ,  レオロジー特性