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J-GLOBAL ID：202202218169449858   整理番号：22A0828552

乳酸菌により誘導された大豆蛋白質のゲル特性に及ぼす細胞外プロテアーゼとその阻害剤の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of extracellular proteases and its inhibitors on the gel characteristics of soy protein induced by lactic acid bacteria

著者 (2件)： Ren Yiming (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, 150030, China) ,  Li Liang (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, 150030, China)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 57  号： 3  ページ： 1587-1597  発行年： 2022年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,乳酸菌(LAB)によって誘導される大豆蛋白質ゲルの細胞外プロテアーゼ活性とゲル特性の間の関係を分析し,ゲル特性に及ぼすプロテアーゼ阻害の影響をSDS-PAGE,レオロジー特性および微細構造を通して議論した。その結果,Lactobacillus caseiのpH値はゆっくり減少したが,ゲルは2時間で形成でき,おそらくそのより高い細胞外プロテアーゼ活性はゲル特性を改善した。エチレンジアミンテトラ酢酸(10mmol L-1)の添加は,プロテアーゼ活性が阻害されたとき,ゲル品質を低下させ,ゲル品質は,系中に高分子架橋剤があっても減少した。本研究は,細胞外プロテアーゼがゲル特性に重要な影響を持ち,発酵誘導大豆ゲル食品におけるLABを生産するプロテアーゼの応用の理論的基礎を提供することを示した。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 微細構造 ,  *ゲル ,  *ダイズ ,  *大豆タンパク質 ,  発酵 ,  *ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  *乳酸菌 ,  カゼイ菌 ,  高分子架橋剤 ,  SDS-PAGE ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： レオロジー特性 ,  分離大豆蛋白質 ,  ゲル状食品 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 細胞外プロテアーゼ ,  ゲル特性 ,  乳酸菌 ,  大豆蛋白質分離物

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  酵素一般  (EB09010D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (6件)： 乳酸菌 ,  誘導 ,  大豆蛋白質 ,  ゲル ,  プロテアーゼ ,  阻害剤