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J-GLOBAL ID：202202219042206581   整理番号：22A0828567

冷凍生地と蒸しパン品質に及ぼす種々の粒子サイズの黒米粉の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of black rice flour with different particle sizes on frozen dough and steamed bread quality

著者 (4件)： Feng Wenjuan (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Ma Sen (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Wang Fengcheng (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Wang Xiaoxi (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 57  号： 3  ページ： 1748-1762  発行年： 2022年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本論文は,BRFの栄養価を考慮して,異なる粒径(0.18~0.25mm,0.15~0.18mmおよび0.125~0.15mm)の黒米粉(BRF)を小麦粉(WF)に添加した冷凍生地および蒸しパンの調製のための新規アイデアを提示した。複合粉(CF),冷凍生地および蒸しパンの特性を研究した。CFは,WF(それぞれ1.6%および12.60%)と比較して,食物繊維(2.01-2.16%)のより高い含有量(2.01-2.16%)を有したが,蛋白質(11.57-11.92%)の含有量は低かった。相関分析は,BRFの添加が凍結による生地への損傷を軽減し,CF生地中の水がより安定であることを示した。WF生地中の遊離水の含有量は23.48%増加し,一方CF生地中のそれは冷凍貯蔵後に6.09~12.11%増加した。粒径が減少すると,CF生地の硬さは低下し,伸長とガス保持係数に対する抵抗は増加し,一方,CF蒸しパンの比容積とソフトクラムテクスチャは増加した。要するに,小サイズのBRFは蒸しパンの調製での使用に適している。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *粉体 ,  *品質 ,  冷凍貯蔵 ,  *パン ,  粒径 ,  *生地 ,  小麦粉 ,  タンパク質 ,  栄養価 ,  *米粉 ,  食物繊維 ,  *冷凍生地
準シソーラス用語： 相関分析 ,  *紫黒米 ,  複合粉 ,  *蒸しパン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 黒米粉 ,  冷凍生地 ,  蒸しパン ,  水状態

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 冷凍生地 ,  パン品質 ,  粒子サイズ ,  黒米