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J-GLOBAL ID：202202224578194771   整理番号：22A0688716

全ソバ生地及び麺品質に及ぼす改良押出調理技術改良ソバ粉の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of improved extrusion cooking technology modified buckwheat flour on whole buckwheat dough and noodle quality

著者 (5件)： Gao Li (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China) ,  Cheng Weiwei (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China) ,  Fu Meixia (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China) ,  Wu Di (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China) ,  Tang Xiaozhi (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China)
資料名： Food Structure  (Food Structure)
巻： 31  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： W2959A  ISSN： 2213-3291  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,ソバ粉を70~100°Cの温度と30%~58%の含水量で改良押出調理技術(IECT)によって改質した。変性ソバ粉(MBF)の構造,消化性,および形態を特性化した。全ソバ粉生地の特性と全ソバ麺の品質に及ぼすMBF添加の影響を調べた。結果は,IECTが粒状構造を破壊し,結晶性を低下させ,消化性を改善し,澱粉ネットワークの形成を誘導したことを示した。70°Cでの押出ストリップのミクロ組織と走査電子顕微鏡による30%の含水量は,MBFが連続生地構造の形成を促進することを示した。ミキソラブと動的レオメトリー測定は,MBFが生地の安定性と粘弾性特性を強化することを示した。MBFによる全ソバ麺の調理損失と破壊率は有意に減少し,テクスチャー特性は著しく改善した。本研究は,全ソバ麺を処理する新しい方法を示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 走査電子顕微鏡 ,  粘弾性 ,  *品質 ,  含水量 ,  *生地 ,  澱粉 ,  *麺類 ,  帯板 ,  結晶度 ,  消化性 ,  調理損失 ,  *押出調理 ,  ネットワークアーキテクチャ
準シソーラス用語： *そば粉 ,  レオメトリー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 改良ソバ粉 ,  改良押出調理技術 ,  全ソバ麺 ,  生地特性 ,  麺品質

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： ソバ ,  生地 ,  麺 ,  押出調理 ,  ソバ粉