文献

J-GLOBAL ID：202202224953837464   整理番号：22A0229367

非従来型条件におけるチーズの熟成:保護地理的適応Canestrato di Molitnoチーズに適用したマルチパラメータ研究【JST・京大機械翻訳】

Cheese ripening in nonconventional conditions: A multiparameter study applied to Protected Geographical Indication Canestrato di Moliterno cheese

著者 (4件)： Faccia Michele (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari, Via Amendola 165/A, 70126 Bari, Italy) ,  Natrella Giuseppe (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari, Via Amendola 165/A, 70126 Bari, Italy) ,  Gambacorta Giuseppe (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari, Via Amendola 165/A, 70126 Bari, Italy) ,  Trani Antonio (CIHEAM International Center for Advanced Mediterranean Agronomic Studies, Via Ceglie, 9, 70010 Valenzano, Bari, Italy)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 105  号： 1  ページ： 140-153  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 多パラメータ研究を行って,人工温度と相対湿度制御のない伝統的な熟成セルラーであるフォンダコが,保護された地理的指標Canestrato di Molitnoチーズの化学的,微生物学的および官能的特徴に及ぼす影響を評価した。そのような非従来環境における熟成は,対照成熟室における熟成と比較して,ラクトコッカス,乳酸桿菌,および全生存細菌の低い計数,および腸球菌のより高い存在と関連していた。さらに,フォンダコチーズは,より速いカゼイン分解,遊離AAのより大きな蓄積,および揮発性有機化合物のより高い形成によって実証されたように,加速した成熟を受けた。遊離AA及び低分子量ペプチドの液体クロマトグラフィー-質量分析により評価された二次蛋白質分解はチーズ間でいかなる定性的差も示さなかったが,フォンダコ試料はペプチド分解の高度レベルを証明した。一方,遊離脂肪酸プロファイルおよび官能特性において有意な定性的差異が観察された。主成分分析は,fondacoと対照チーズの明確な分離を示し,天然室の熟成が製品に独特の官能特性を与えることを示す。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 質量分析 ,  相対湿度 ,  細菌 ,  液体クロマトグラフィー ,  ペプチド ,  カゼイン ,  性差 ,  タンパク質分解 ,  微生物学 ,  主成分分析 ,  低分子量 ,  遊離脂肪酸 ,  *Lactococcus ,  揮発性有機化合物
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Fondaco Cellar ,  蛋白質分解 ,  液体クロマトグラフィー-質量分析 ,  ペプチド同定 ,  感覚分析

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (8件)： チーズ ,  熟成 ,  地理 ,  適応 ,  DI ,  マルチ ,  パラメータ ,  研究