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J-GLOBAL ID：202202227573929411   整理番号：22A0561319

小麦生地の粘弾性と中国蒸しパン品質に対する落花生油添加の影響を支配するメカニズム【JST・京大機械翻訳】

Underlying mechanism governing the influence of peanut oil addition on wheat dough viscoelasticity and Chinese steamed bread quality

著者 (6件)： Zhang Tingjing (College of Grain and Food, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  Guan Erqi (College of Grain and Food, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  Yang Yuling (College of Grain and Food, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  Zhang Lili (College of Grain and Food, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  Liu Yuanxiao (College of Grain and Food, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  Bian Ke (College of Grain and Food, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 156  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,添加Peanut油(PO)が生地特性にどのように影響するかを,動的振動試験,パン品質測定,グルテン特性評価,脂質分布,サイズ排除クロマトグラフィー,マトリックス支援レーザ脱離イオン化-飛行時間質量分析,遊離スルフヒドリル及びジスルフィド結合分析,電気泳動及びFourier変換赤外分光法により明らかにし,特に,2.0%~4.0%(粉重量ベース)のPO添加が生地粘弾性及び蒸しパン品質を促進し,特に3.0%POが,最も改善された効果を示した。グルテン中のトラップされたPOは疎水性及び水素結合及び弱い静電相互作用を介してSDS可溶性グルテンと優先的に相互作用し,ジチロシン及びジスルフィド結合を介して中程度のグルテニン凝集をもたらした。余分なPOは,非グルテン蛋白質と相互作用し,グルテンネットワーク中にグロブリンを保持した。保持されたグロブリンは,非共有相互作用,ジスルフィド結合の弱体化によりSDS可溶性グルテンと架橋し,生成した培地グルテニン重合体の解重合をある程度起こした。この挙動は,保持グロブリン自体と組み合わせた中程度の蛋白質凝集を有する関連生地を,生地品質の改善に寄与した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 凝集 ,  脱着 ,  *粘弾性 ,  電気泳動 ,  分子間相互作用 ,  粉体 ,  静電相互作用 ,  疎水性 ,  *生地 ,  グルテニン ,  グルテン ,  グロブリン ,  *コムギ ,  ジスルフィド結合 ,  *蒸熱

著者キーワード (5件)： 粘弾性 ,  SDS可溶性グルテン蛋白質 ,  非グルテン蛋白質 ,  蛋白質凝集 ,  分子相互作用

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 小麦 ,  生地 ,  粘弾性 ,  中国 ,  パン品質 ,  落花生油 ,  メカニズム