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J-GLOBAL ID：202202227838788616   整理番号：22A0860165

米ベース生地と麺の品質特性に対するボールミル米澱粉と他の機能性成分の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Ball-Milled Rice Starch and Other Functional Ingredients on Quality Attributes of Rice-Based Dough and Noodles

著者 (6件)： Gonzalez Luciana Carla (University of Buenos Aires, Faculty of Exact and Natural Sciences, Industry Department, Buenos Aires, Argentina) ,  Gonzalez Luciana Carla (Institute of Food Technology and Chemical Processes (ITAPROQ), CONICET-University of Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina) ,  Loubes Maria Ana (University of Buenos Aires, Faculty of Exact and Natural Sciences, Industry Department, Buenos Aires, Argentina) ,  Loubes Maria Ana (Institute of Food Technology and Chemical Processes (ITAPROQ), CONICET-University of Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina) ,  Tolaba Marcela Patricia (University of Buenos Aires, Faculty of Exact and Natural Sciences, Industry Department, Buenos Aires, Argentina) ,  Tolaba Marcela Patricia (Institute of Food Technology and Chemical Processes (ITAPROQ), CONICET-University of Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina)
資料名： Starch  (Starch)
巻： 74  号： 3-4  ページ： e2100241  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0130A  ISSN： 0038-9056  CODEN： STARDD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米澱粉を遊星ボールミルによって改質した。グルテンフリー麺における機能性成分としての応用を研究した。米粉,ボールミル米澱粉(BMRS),全卵粉末(E),およびグアルゴム(G)に基づく10の処方を提案し,生地の技術的適性および麺の機械および調理性能に及ぼす混合物設計の影響を研究した。生地の技術的品質は,それが粘着性を与えるので,BMRSの添加によって有利である。ガムを含むすべての生地は,すべての必要な技術的属性を満たした。調理パスタの機械的性能は,グアルゴムと卵を処方に組み込むと大きく改善される。修飾澱粉による米粉の置換が6.25~12.5%以内であれば,強度および伸展値は許容できるままであった。水吸収(WA)は,麺が卵を含むとき,有意に増加した(100%以上)。しかし,卵の添加は調理損失(CL)も増加させた。対照的に,グアルゴムは最小調理損失値を得ることを可能にした。最良の調理パラメーターは,卵,ガム,および改質澱粉(置換の12.5%まで)の組合せで得られ,また,技術的およびテクスチャー要求に適合する混合物である。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *ボールミル ,  *生地 ,  調理 ,  *品質特性 ,  化工澱粉 ,  グアーガム ,  混合物 ,  調理損失 ,  *穀類澱粉 ,  米粉 ,  グルテンフリー
準シソーラス用語： 粘着性 ,  パスタ ,  *米澱粉 ,  遊星ボールミル ,  *機能性成分 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 無グルテンパスタ ,  改質澱粉 ,  遊星ボールミル ,  米麺

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (7件)： 米 ,  生地 ,  麺 ,  品質特性 ,  ボールミル ,  米澱粉 ,  機能性成分